食品添加剂 11其他食品添PPT课件.ppt

1 凝固剂 膨松剂　33 抗结剂　　62 水分保持剂　70 消泡剂　　88 被膜剂 94 胶姆糖基础剂 102 面粉处理剂 111;1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性* 1.4 凝固剂的安全性 1.5 应用实例; 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 增强黏性固型物 防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。;? 约11种 ? 豆腐凝固剂 　-氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸-?-内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） 　-薪草提取物(02增补) ? 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol) ;1.3.1 凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) 硫酸钙、 氯化镁、 葡萄糖酸内酯 ;-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。 -葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可??，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）;使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。 例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。 -青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡。;乙二胺四乙酸二钠（EDTA） ? 结构：;? 应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂(antioxidants)。 使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。 实际应用例子： -用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。 -提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。 -作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。; 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） ? 结构： ;? 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。 使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。 实际应用例子： -本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。 -涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200?g/g; Pb2mg/g（防腐蚀）。;? 结构： CH3-CH-CH2 OH OH;? 应用：溶剂、湿润剂 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg。 实际应用例子： -利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。 -利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。 -利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。 -利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。;? 结构： ;- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5。利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂 (acids)、膨松剂(bulking agents)。;-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂(antimicrobial agents)。 -可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents)。 应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。 ? 使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg。;-用于豆腐作凝固剂： -用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。 -可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。 -用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，