食品添加剂乳化剂孙为正2012PPT课件.ppt

主讲：孙为正;引言──食品的质地;食品乳化剂;第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论; 一、乳化剂的作用;［使用乳化剂的注意事项］;［乳状液的制备方法］;四、乳化剂在食品中的应用;在食品中的具体作用;4．鱼肉糜、香肠等 使所添加的油脂乳化、分散； 提高组织的均质性； 有利于表面被膜的形成，以提高商品性和保存性。 5．糖果类 使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的细腻性； 使制品表面起霜，防止与包装纸的粘连； 防止砂糖（水相基）结晶。 6.胶姆糖 提高胶基的亲水性，防止粘牙； 使各组分均质； 防止与包装纸的粘连。;7.果酱、果冻类 防止析出 8．冷冻食品 改善疏水组分的析水现象，从而防止粗大冰结晶的形成。 9．豆腐 抑制发泡； 提高豆浆的亲水性，使与豆渣充分分离，并由于保水性的增强而提高出浆率； 提高固化成型后的保型能力。 ［乳化剂其他用途 ］ 如用于需要添加淀粉的肉制品中，使制品的保水性增强、弹性增加，并减少淀粉填充物的糊状感；用于面粉以增加面筋强度； 提高速溶食品如咖啡、奶粉等的速溶性等。;2.乳化剂的类型及常用的乳化剂;一、单硬脂酸甘油酯（Glycerol Monostearate，Monostearin）; 使用： 作乳化剂；稳定剂；消泡剂；涂层剂。 用于巧克力、糖果制品、冰淇淋，可以防止砂糖结晶和油水分离，增加细腻感和光泽； 用于面包，可改良面包组织结构和保存性能，能增加其柔软性和体积。 特点： 单硬脂肪酸甘油酯具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。 其水解物可参与体内代谢，是世界各国公认的无毒食品添加剂。 ;二、大豆磷脂;（一）性状;［改性大豆磷脂］;三、蔗糖脂肪酸酯;（三）性状;蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLB值的关系;（四）用途;限量：;四、山梨醇酐脂肪酸酯类;（二）性状;2．吐温　Tween;思考题;Thank You !