公共卫生学（易建华）卫生学-食品.ppt

* （二）N-亚硝基化合物的来源 1．硝酸盐和亚硝酸盐 （1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐。尤其是在食物中。因此，亚硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。 例如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类约为5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。 （2）作为食品添加剂加入量过多。 * 　2.胺类物质 含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。 * 3.天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成 在自然界中含量比较高的有以下几种： 海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。 此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为1～4，适合合成所需Ph，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。 * （三） N-亚硝基化合物的毒性 1.急性毒性 肝脏损伤 毒性随碳链延长而降低 毒性最大为： 甲基苄基亚硝胺LD50：18mg/kg 亚硝酰胺所致肝中毒较轻：小叶周边坏死 二甲基亚硝胺： 头晕、乏力、黄疸、脱水、肝肿大、肝硬化 * 2. N-亚硝基化合物的致癌性 （1）N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道、消化道、皮肤接触引起肿瘤。且具有剂量效应关系。 （2）不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。 （3）可使多种动物罹患癌肿。 （4）各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。 （5）妊娠期的动物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。 实验显示NOC 还可通过乳汁使子代发生肿瘤。 * 3.致畸性 弱 对动物有：仔鼠脑、眼、肋骨、脊柱畸形 4.致突变性 * （四）预防措施 1.限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量 2.防止食物霉变及其他微生物污染 选择新鲜食材 减少微生物还原硝酸盐成为亚硝酸盐 减少蛋白质分解、胺类化合物生成以及促亚硝基化作用 3.增加阻断亚硝基化作用的食物 尽量食用新鲜蔬菜水果 VitC，E。 大蒜、绿茶 4.制定与执行相关食品卫生标准 * 三、食品添加剂(food additives) （一）定义及分类 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 天然食品添加剂：少、工艺性差 化学合成食品添加剂：用量少、工艺性好、安全性差 * （二）食品添加剂使用原则 1. 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。 2. 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。 3. 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 4.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以参杂、掺假、伪造为目的。 5.专供婴儿、儿童食用的食品除规定可以加入的食品强化剂外，其他各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用 * （三）食品添加剂的卫生问题 1.使用未经国家批准使用或禁止使用的品种 如：增白剂、吊白块、甲醛 2.添加剂使用量超出规定标准 超量 3.添加剂使用量超出规定范围 4.使用工业级代替食品级的添加剂 5.以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用 * （四）我国常用的食品添加剂 1.防腐剂 　　是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。 （1）酸型防腐剂： 常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。 * 苯甲酸及其钠盐： 苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。 苯甲酸进入机体后，大部分在9~