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员工食堂管理系统

高盛工作室 闫冬 员工食堂管理 员工食堂管理 一、人员管理 二、食堂工作场所管理 三、食品和烹饪管理 四、就餐管理 五、成本管理 1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。 2.食堂人员着装应干净,整洁。 (1)食堂工作人员工作时需着装整齐,穿戴公司制式服装。 (2)工作时穿戴整洁的工作衣帽,把头发全部置于帽内,以免头发和皮屑混入食品中。 3.食堂工作人员应保持自身清洁;不得蓄指甲,不涂指甲油,头发整理干净,上班时间不得佩戴首饰。 4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁,不允许有污染食物的现象出现。 (1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者,不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。 5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟,不面对食品打喷嚏和咳嗽。 6.食堂工作人员遇身体不适时,如感冒咳嗽等,应不与食物接触或请假。 7.食堂工作人员售卖饭菜时,应戴口罩、手套。 8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得在食堂工作。 一人员管理 1、食堂工作人员管理及卫生要求: 食堂人员管理 2、职责与分工: 1).食堂班长: 2).食堂厨师: 3).食堂厨工: 4).食堂账务: 1.食堂班长: (1)负责对食堂的日常管理。 (2)负责对每日菜品质量的跟踪。 (3)负责每周根据生产计划进行预排班。 (4)负责监督对食堂食品原料的采购及验收。 (5)负责对各类食品原料及费用的核算,加强费用的控制 及节省。 (1)负责对饭菜的烹饪、搭配,协助食堂班长制定每周菜谱。 (2)根据次日菜品计划,开具所需原材料清单。 (3)按照公司伙食标准,尽量做到色香味,花样、品种多样化。 (4)保管好自己的物品和工具,烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶 台等)洗净、摆放齐整。 (5)根据实际所需情况,提报厨房之所有需购物品申请,以保证 食堂正常运转。 (6)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。 2.食堂厨师: 二、食堂工作场所管理: 1、场所物品管理 2、场所卫生及清洁用具管理 3、虫害控制管理 集中式餐厅 休闲式餐厅 (1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐,要专物专用,不得擅自挪作他用。 (2)每月末全面盘点食堂物品一次。 (3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿,并视情节由食堂主管提出处罚建议。 (4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。 (5)所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。 (6)电动器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。 (7)食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。 (8)每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。 (9)每日下班时必须检查食堂所有门窗,所有电源是否关闭,以确保公司财物安全。 1.场所物品管理: (1)分区域指定负责人,每天清扫,由食堂班长进行检查。 (2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 (3)餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。 (4)食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。 (5)及时清理垃圾桶,定期清理下水道,地沟内杂物,保障申通,防止阻塞。 (6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 (7)拖布两周更换一次,保证地面无水渍、无油污等。 2.场所卫生及清洁用具管理: 三、食品和加工管理 1、采购 1)、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购,采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定; 1.原材料采购: (1)由食堂厨师开具采购单,采购符合食品卫生标准的食品及原料。 (2)食品及原料、食品添加剂来源清楚,按规定索证,有制度并建立台账。 (3)原料采购要做到计划采购,避免物品积压变质,造成浪费。 2、原物料的采购与储存: 2.原材料贮存: (1)设立专用库房,库房钥匙由料务(厨工兼任)保管,未经许可,任何人不得随意进出食堂库房。 (2)库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。 (3)库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放,离地存放,摆放整齐,并做到经常通风,保持室内空气清新,地面干燥。 (4)库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等,并每天打扫清理,保持室内清洁卫生。 (5)库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度,入库货物须登记,出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领

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