新人训练食品卫生宣导课件.ppt

食品卫生讲座 天津顶峰 品保处 主讲人：李尘红 目录 1、食品卫生常识 2、工厂卫生规范要求 食品是人体生命活动所需物质与能量的来源，也是人体健康的保障 通过食品也带来一些有害因素，使人体健康受到危害。随着社会进步和人民生活水平的逐步提高，人们日益关注食品品质及其卫生状况。摬〈涌谌霐是我国人民对食品带来危害的生动总结，食品卫生关系到消费者安全，关系到一个民族的身体健康素质 1.什么叫做食品卫生？ 世界卫生组织在其发表的《加强国家级食品安全性计划》中对食品卫生进行了解释，即：食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品卫生常识 2.什么叫做食品污染? 指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。 食品卫生常识 食品污染 生物性污染 化学性污染 放射性污染 微生物污染 寄生虫及虫卵的污染 昆虫污染 细菌 霉菌 病毒 2.1.1微生物性污染。 主要包括细菌，霉菌和病毒等。这些微生物是我们肉眼看不到的。必须在高倍显微镜下才能看到见。 2.1生物性污染: 即一切有生命性物体对食品的污染。 食品卫生常识 在自然界中，细菌几乎无处不在 细菌 致病菌 条件致病菌 非条件致病菌 如：伤寒杆菌、痢疾杆菌等 如变形杆菌、大肠杆菌等 如芽孢杆菌属、假单孢菌属等 在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当肌体抵抗力下降时，就有可能致病 一般不引起疾病，但它们却与食品腐败变质密不可分，因此常常是评价食品卫生质量的重要指标 污染食品后可使人致病 大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒菌株污染食品后，会产生有毒的代谢产物棗霉菌毒素。当人体进食被霉菌毒素污染的食品后，健康便受到损害。 霉菌毒素对食品的污染并无传染性，目前已被确认致病的霉菌主要有：黄曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、展青霉素、桔青霉素等。 以黄曲霉素危害最大，急性中毒可使肝受到损害，长期少量摄入致纤维组织增生，甚至诱发肝癌。 霉菌是指那些容易使食物发霉的微生物 用被黄曲霉毒素B1污染的饲料喂养小鸭子，大部分都会得肝癌，但是作用于人体，由于自身的免疫力，危害并不十分明显 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，各种植物性、动物性食品也被广泛污染。如花生、花生油、玉米、大米、小麦、黄豆等，我国南方高温、高湿地区的食物最容易发霉，所以防霉、防潮湿，保持食物的干燥是重要防霉措施。 ?? 病毒是传染性微生物，最常见的是肝炎病毒 其中主要是指甲肝病毒和乙肝病毒 甲肝病毒的主要来源是生长在污染水域中的贝类 因为这些病毒传染性很强，所以凡是乙肝病毒携带者（通常说的乙肝表面抗原携带者）都不能做食品生产 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎 轮状病毒腹泻 诺瓦克样病毒胃肠炎 朊病毒病 食源性病毒引起食源性疾病主要有: 通过污染食品而危害于人的寄生虫有：蛔虫、绦虫、囊虫等。 为了防止此类病的发生，除注意环境卫生、个人卫生和防止病原体传播外，不生吃食品尤其是生肉、生海鲜产品等致关重要。 2.1.2寄生虫及虫卵的污染。 当食品和粮食贮存的卫生条件不良，缺少防蝇、防虫设备时，食品很容易招致昆虫产卵和孳生。 昆虫除作为病原体和中间寄主外，由于多数有翅、可以飞，所以在传播疾病中更具有其独特的作用。如粮食中的甲虫类、蛾类； 肉、鱼、酱、咸菜中的蝇蛆；蝇类还可将携带的病原体和其呕吐物污染食物，通过人类摄入食品将病原体传播给人类，如病毒、细菌、霉菌等。 螨虫，当人食用被螨污染的食品后，螨虫侵入人的肠道、可引起腹痛、腹泻而得肠螨病。预防螨虫污染的有效措施是保持食品干燥。螨虫不耐高温70摄氏度条件下30分钟即死亡 2.1.3 昆虫污染 污染食品的有害化学物质，主要包括一些金属毒物以及其他无机和有机化合物，如汞、镉、铅、砷和亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟及一些目前尚不清楚的各种有毒物质等。 2.2 化学性污染 化学性污染一般有以下几种来源： （1）工业撊蠑（废水、废气、废渣）污染农作物和周围水系，通过食物链污染食物。?牐?）化学农药的广泛应用，使食品受到污染或残留。毒性大、残留时间长的农药污染食品后，对人体健康的危害最大。?牐?）食品添加剂，除少数为天然物质外，绝大多数为人工合成的化学物质，有的具有一定的毒性，长期食用可危害健康。?牐?）食品的容器和包装材料，由于其中含有不稳定的有害物质，在接触食物时，可被溶解而污染食品。如陶瓷中的铅，某些塑料中的单体，包装纸中的石腊所含的苯并芘，颜料、油墨、纸张中所含有的多氯联苯等。 由于核工业的发展，人工放射性同位素的应用，以及大量核试验等经常污染环境，放射性物质直接或间接地污染食品，其中一部分可能过食物链进入人体。