第十一章大豆制品加工.ppt

第十一章 大豆制品的加工 主要内容 大豆的结构与成分 传统豆制品的生产 豆乳制品 豆乳粉及豆浆晶的生产 大豆低聚糖的制取及应用 大豆中生物活性成分的提取及应用 大豆加工副产品的综合利用 第一节 大豆的结构与成分 一、大豆子粒的形态结构及组成 二、大豆的主要化学成分 1.碳水化合物 大豆中的可溶性碳水化合物 人体内的的消化酶不能分解水苏糖、棉子糖，但它们是人体肠道内有益菌-双歧杆菌的增殖因子，对人体生理功能提高有很好的作用。 大豆中的不溶性碳水化合物 果胶质、纤维素 纤维有延缓食物消化吸收的功能，可以降低对糖、中性脂肪和胆固醇的吸收，对人体产生保健功能。 2.蛋白质 分为清蛋白和球蛋白，其中球蛋白占到90%左右，球蛋白中7S和11S球蛋白之和占总蛋白含量的70%以上。 3.脂肪 大豆中脂肪含量约为18%。 4.大豆中的酶及抗营养因子 脂肪氧化酶：对食品影响作用：一是改善面粉色泽，强化面筋蛋白质的作用，二是产生不良风味。 尿素酶：大豆中抗营养因子，含量较高，受热失去活性； 淀粉分解酶和蛋白分解酶：豆粕中； 胰蛋白酶抑制剂：100℃处理20min，活性丧失90%； 细胞凝集素：受热失活。 5.大豆中的微量成分 无机盐 十余种，通常是含有钙、磷、铁、钾等的无机盐类。 维生素 水溶性维生素为主，脂溶性很少。 皂苷 又称皂甙或皂素，具有溶血性和毒性，通常视为抗营养成分，但研究表明其对人体并无生理上的障碍作用，反而有抗炎症、抗溃疡和抗过敏的功效。 6.大豆中的味成分 （1）脂肪族羰基化合物 （2）芳香族羰基化合物 （3）挥发性脂肪酸 （4）挥发性胺 （5）挥发性脂肪醇 （6）酚酸 7.有机酸、异黄酮 柠檬酸、醋酸、延胡索酸等。异黄酮抗氧化。 三、大豆蛋白质的性质 1.溶解性 四、大豆蛋白质的变性 由于物理、化学条件的改变使大豆蛋白质分子的内部结构、物理性质、化学性质和功能性质随之改变的现象称为大豆蛋白质的变性。 1.酸碱引起的大豆蛋白的变性 处于极端的酸性和碱性条件下的蛋白质分子全部带有正电荷或负电荷，相互之间发生静电排斥作用，破坏了蛋白质的高级结构。 2.热变性 β-大豆球蛋白在低离子强度条件下加热易发生解离，而在高离子强度下则容易发生凝聚现象。 3.冷冻变性 大豆分离蛋白溶液在冷冻前进行加热处理，这种 热变性的蛋白质冷冻变性快于未热变性的蛋白质。 4.变性后蛋白质的性质 溶解度下降 肽链舒展，疏水基团外露。 黏度增加 蛋白质紧密的分子结构被破坏，肽链舒展，分子体积增大，分子质量一定，黏度随蛋白质分子体积的增大而增加。 生物活性丧失 酶分子表面的活性部位被破坏而失活。 易被酶水解 分子结构松散和舒展后，肽链暴露，酶分子就可 能与之发生作用而发生水解。 五、大豆蛋白质的功能特性 1.凝胶化 定义： 蛋白质分子之间依靠S-S键和非共价键等分子键相互作用，形成一个有持水能力的网状结构。 2.乳化性 蛋白质乳化性主要在以下几个方面起作用： 溶解性 柔软性 疏水性 坚固结构 3.发泡性 类似于乳化，由于空气比油滴具有更强的疏水性，使蛋白质在气泡表面形成了薄膜。 4.吸收脂肪：促进吸收和结合 5.吸收水分 肽链结构中含有极性的侧链，能够吸收水分并保 留水分，某些极性部位是可以电离的。 6.组织化作用 7.面团的形成 8.黏着性、附着性、弹性 9.薄膜的形成 10.色泽控制 第二节 传统豆制品的生产 传统豆制品生产的基本原理 生豆浆加热之后，蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如-SH）疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系—前凝胶体系（熟豆浆）。 借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变 性，破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过-Mg-或 -Ca-等离子的“搭桥”作用，将蛋白质分子连接起来， 形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成 豆腐脑。 传统豆制品生产的原辅料 一、凝固剂 1、石膏：含水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。 产品保水性好，光滑细腻。 2、卤水：主要成分氯化镁。 蛋白质凝固快，网状结构易收缩，产品保水性 差，适合做豆腐干、干豆腐等低水分产品。 3、δ-葡萄糖酸内酯（GDL） 产品持水性好，弹性大，质地华润爽口，但产品 口味平淡且略带酸味，应添加一定的保护剂（如磷酸 氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠等），改善风味。 4、复合凝固剂 如带涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂 ，