第四章 食品光学性质.ppt

第四章 食品的光学性质 颜色与食欲 例：杯子颜色的选择 3.颜色信息识别原理 L*a*b*表色系 b*:黄蓝度 + b*表示黄色 - b*表示蓝色 L*a*b*表色系 c*:彩度(饱和度), 表示颜色的浓淡，纯色的程度 L*a*b*表色系 色差(△E*) ：表示两种色彩之间的色差； 应用：近似颜色的差别程度、食品的变色程度的研究。 2. 颜色信息识别及应用 2.1 食品品质分析 2.2 食品的颜色检测 光电比色计 液体试样液的浓度 分光光度计 测定各种波长光线的透过率，得出液体中吸收特定波长的化合物成分、液体浓度以及食品中某些呈色物质含量 光电反射光度仪(色度仪) 测量食品表面光泽和透明液体的颜色 其它，CCD数码相机无损检测…… 例1:用色度仪研究高蛋白挂面的色泽 试样：添加不同比例的脱脂大豆粉的挂面 存在的问题和展望 实际应用中，缺乏对色彩视觉信息简便而有效的检测手段 与生物芯片和生物信息技术以及仿生传感技术等的联合使用 开发小型、简便、实用、可靠的视觉识别系统 * * 1 光学性质的应用 食品的感官色泽 呈现色彩视觉信息； 美食四大要素(色、香、味、形)之一； 食品的品质分析 第一节 光学性质的基本概念 原子吸收与荧光光谱 等离子光谱 可见光(太阳)光谱 光谱分析仪 可见光、红外、近红外、拉曼、紫外、荧光、…… 可见光无损检测 喂料器 溜管 CCD照相机(传感器) 光源 比色板 气枪 可见光无损检测：杂色米的选择 白色 营养 清爽 卫生 柔和 灰色 难吃 肮脏 粉红 甜 柔和 红色 甜 滋养 新鲜 味浓 紫色 浓烈 甜 暖 深褐 难吃 硬 暖 橙色 甜 滋养 味浓 美味 暗橙 …… 奶油 …… 黄色 …… 暗黄 …… 黄绿 …… 绿色 …… 2 颜色与心里感觉 视觉 味感 绿色：酸味感，新鲜 白色、浅蓝色：清凉、冰爽感 黑色：苦味感 粉红色：甜味感 黄色：丰硕、甜美感 色彩心理学的应用： 食品色彩、餐馆色彩设计、食品包装、…… 形状与颜色 味道太淡 浓淡刚好 咖啡味太浓 品尝后评价 蓝色杯子 黄色杯子 红色杯子 杯子颜色 结果：采用红色杯子→节约开支 用不同的杯子装相同的咖啡； 30位品尝者进行评价： 绿叶餐厅 光：电磁波 波长(nm) ?射线 X射线 紫外线 可见光 红外线 微波 无线电 交流电 400 500 600 700 紫 蓝 绿 黄 橙 红 蓝绿 黄绿 电磁波及可见光(390~770nm)的范围 感知物体颜色的影响因素： 物体的化学组成、分子结构 光源光谱 接收者眼睛的光谱敏感性 光的识别原理 大多数可见光是由多个不同波长的光组合而成； 颜色是视觉系统对可见光的感知结果。 太阳光 玻璃棱镜 太阳光(可见)的组成 光的反射 反射类型 镜反射：入射光线和反射光线都平行。如镜子。 漫反射：入射光线平行，反射光线不。如大部分食品。 反射特性(强度、波长、方向)与物料特性有关。 光的透过： 光的吸收：化学结构对光波的选择性吸收，用于结构分析 介质 光源 反射 透过 吸收 4 光学性质的基本物理量 4.1 光的反射、吸收与透过 4.2 物体的色彩 与反射有关：强度(明暗)、光波长(色彩)、方向(可见)…… 。 吸收、反射、透过 光的透过特性 ……。 光密度 ……。 光的反射特性 ……..。 荧光和迟缓发光 ……..。 4.3 光学基本概念(屠康，p180) 4.2 光度学基本物理量(屠康，p163) 光度与光通量、照度、光出摄度、发光强度、亮度 光度与光通量 ….. 照度 ….。 光出摄度 发光强度 亮度 物体的颜色 在3个方面变化 色调 饱和度 明亮度 第二节 食品颜色的表征 色相(色别、色调) 色与色的区别，可用单色光的波长表示。 1 色彩三要素 色相、明度、饱和度 饱和度(鲜艳程度、彩度) 色的纯度，颜色的深浅…… 明度(明亮度) 颜色的明暗、深浅，可用反光率表示。 2 食品的光学性质及其测试分析 1. L*a*b*表色系 RGB表色系、XYZ表色系、CIELAB(L*a*b*)表色系、…有些不同表色系之间有定量关系； 均匀色立体表示系统，色圆+垂直坐标轴； 表明了颜色在色空间的位置； 色彩化可以以数值表示； 能反映出肉眼看不出的细微变化。 +a(纯红,700nm) -a(纯绿,546