红枣花生酱研制.doc

红枣花生酱的研制 食品质量与安全XX级班 XX 指导教师：(教授) 摘要：探讨如何用红枣原浆、花生原酱、调味料为原料，利用单因素和正交试验等方法，研究红枣花生酱制作的工艺条件及最佳配方。工艺条件的结果：花生最好的烘烤条件是温度在150℃、时间为20min；最佳配方的结果：花生原酱70%、红枣原浆15%、食盐4%、糖2.5%、花生油8%、单甘酯0.05%、蔗糖酯0.05%、黄原胶0.05%；研磨细度15μm；排气杀菌的方法：水浴杀菌温度（℃）100，时间（min）30，分段冷却。通过这项探究，得到了混合红枣、花生两种风味、保留红枣、花生营养物质的酱的制作方法，有助于红枣、花生的高效利用，满足两种口味的消费群体。 关键词：红枣原浆；花生；调味料；稳定剂；工艺；配方。 Development of Zizyphus Jujuba Dates Peanut Butter Food quality and safety class one: Teacher: XXX Abstract: Explore how to use the zizyphus jujuba dates, peanut puree, flavoring as the main raw material, using single factor and orthogonal test method, study on the technological conditions and optimum formula of zizyphus jujuba dates peanut butter production. The optimum formula: the baking conditions of peanut is the best temperature at 150 ℃, time is 20min; the best formula results: peanut sauce (%) 70, zizyphus jujuba dates puree (%) 15, salt(%) 4, sugar (%)2.5, peanut oil (%) 8, monoglycerides (%) 0.05, sucrose ester (%) 0.05, xanthan gum (%) 0.05; Grinding fineness (15μm); The method of exhaust gas sterilization: sterilization temperature water bath (100 ℃), time (min) 30, subsection cooling. Through this research, got sauce production methods with two flavor: obtained the hybrid of zizyphus jujuba dates, peanuts.Retain the hybrid’s nutrients. Contribute to the efficient use of zizyphus jujuba dates, peanuts, meet the two flavors of consumer groups. Key words:Zizyphus jujuba dates; Peanut; Flavoring; Stabilizers; Process; Formula . 前言： 花生又名落花生，原产地为南美洲一带，栽培花生的国家现在有100多个，亚洲最多，其次为非洲，中国有关花生的记载比如栽培史约早于欧洲相关记载100多年。花生被大众誉为“植物肉”，含油量50%以上，品质优良，气味清香[1]。富含白藜芦醇、植物固醇、抗氧化剂异和黄酮等活性植物化学物，有重要的保健作用，中医认为，花生入脾、肺经；性平，味甘。可以润肺化痰、醒脾和胃、滋养调气、清咽止咳。对食少体弱、营养不良、燥咳少痰、齿衄鼻衄、咯血、皮肤紫斑、产妇乳少等病症有食疗作用。[2]。花生中含36%蛋白质，可消化性蛋白质高达89%，含有的脑磷脂和卵磷脂更是神经活动重要物质，富含人体必须8种氨基酸，含维生素BC1、维生素E和K、磷钙等26种矿物质以及微量元素，具有平衡膳食、预防糖尿病、心血管病和肥胖，抗衰老和抵制癌细胞生长的防病保健等功能。花生中的维生素K有止血的作用。花生外衣的止血作用比花生仁更高出50多倍，对很多种出血性疾病有着较好的止血功效。花生中一定量的锌和维生素E，能增强记忆，延缓脑功能衰退，抗老化，滋润皮肤。维生素C能降低胆固醇，有助于防治高血压、动脉硬化和冠心