美食及地理 八大菜系 演讲ppt.ppt

美食与地理 ——八大菜系 菜系 一般说来，中国北方气候较寒冷，所以菜系以浓厚、咸味为主，菜味浓重，喜欢放葱蒜，如鲁菜系；华东地区气候温和，则以甜味为主，如淮扬菜系；西南地区多雨潮湿，多用麻辣浓味，如川菜系；由于我国地理环境和地方习俗等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了按地理划分的中国菜的风味流派，有四大菜系：山东（鲁）、四川（川）、淮扬（苏）、广东（粤），八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）之分。相应的菜系风韵：苏、浙菜好比清秀素丽的江南淑女，鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉，粤、闽菜宛如风流典雅的公子，川、湘菜就像泼辣、豪爽的美女。 下河帮 鲁菜 又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表，起源：春秋时期的齐国和鲁国，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，经元、明、清三代大发展，现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分地区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。? 鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。特点是味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉，受儒家学派膳食观念的影响较深。鲁菜多以山珍海味为原料，风格华丽壮观，讲究气势与排场，究其原因与山东依山临海，多山珍海味，且齐鲁大邦乃礼仪之乡，重孔孟之道有关 济南菜 浙菜 闽菜 湘菜 徽菜 * 一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。我国由于各地气候差异，形成不同菜系的不同口味。 菜系形成原因 川菜 又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表，发源于巴、蜀二地。 川菜流派有成都、重庆两个流派，其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新，一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜历史悠久、源远流长，素有“一菜一格，百菜百味”之美誉，有成都、重庆两个流派，烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。 四川得天独厚的自然条件如高山环绕、江河纵横、雨水充足、土地肥美、物产丰富，是川菜发展的物质基础，加上底蕴深厚的巴蜀文化更是川菜发展的动力。 川菜分为上河帮和下河帮 上河帮 又称蓉派川菜，以成都菜式为主，此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜 又称渝派川菜或川渝菜，以重庆菜式为主，此派菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传 济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色 胶东菜 莱州、登州（在今烟台一带）为胶东菜发源地。以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡鲜嫩，保持食材的原有味道，讲究花色造型，刀工精细。胶东菜经过汉、晋、唐的不断发展，明末清初被引进入北京。清末民初发展出以烟台为代表的“本帮胶东菜”及以青岛为代表的“改良胶东菜”。而大连菜即是鲁菜系胶东帮在大连的发展成果。 苏菜 又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成，以清淡雅致著称，是“南食”的代表，选料多为鲜活河类，口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席，饮食场所与工艺、雕刻园林、盆景、音乐、建筑、书法、装潢结合，使人在吃的同时得到精神上的陶冶。代表菜品盐水鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、南京三炖。 苏菜内部分为四大派系：金陵菜（又称京苏菜），来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。淮扬菜，来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。苏锡菜，来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。有时也将苏锡菜细分为苏帮菜和无锡菜。徐海菜，来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。 粤菜 又称广东菜、岭南风味，粤菜以广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家菜）三地的菜为代表。 广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，四季常青，物产富饶，故动植物类的食品源极为丰富。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完