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20142015学年人教版选修一《11果酒和果醋的制作》课件OK课件
专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作;发酵:; 在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。
酵母菌在自然界中广泛分布,已知有几百种之多,也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
;;龙眼;金田翡翠;现在已知葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分,其营养价值得到充分肯定。
葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。?
葡萄酒能调节人体新陈代谢,促进血液循环,防止胆固醇增加,同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明,适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。????;〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 。
“密封”的目的是 ;1、原料——酵母菌
生殖方式:出芽生殖
分裂方式:真核生物(有丝、减数、无丝)
代谢类型:异样兼性厌氧型
来源:(自然发酵)附着在葡萄皮(或其它
水果)上的野生型酵母菌
;一、果酒的制作;1.酒精发酵的参与者
——酵母菌;2、条件
温度:20℃(最适)
pH:酸性
氧气浓度:缺氧
;4、酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖,环境不适宜时产生 进入休眠状态。; 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒:用白葡萄酿造,或皮汁分离发酵;
红葡萄酒:用红葡萄酿造,皮汁混合发酵;
桃红葡萄酒:颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间,皮的发酵时间短。;6、过程
;C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量;7、发酵装置;(2)如何防止发酵液被污染?
(3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 ,时间控制在10-12 d左右,可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 (4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 ,时间控制在7-8d,并注意适时通过 充气。;(1)留有1/3的空间可以促进酵母菌在有氧条件下的繁殖,扩大菌种数量,有利于发酵的进行。(2)从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看,1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子,因此,发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器,则液体将外溢,一则发酵液会损失,二则瓶口等处会被许多杂菌污染,特别是被霉菌污染,影响产物品质,所以发酵液不能装满,起到缓冲作用;如何检测果酒的制作是否成功?;;思考;1、原料——醋酸菌
生殖方式:分裂生殖
分裂方式:二分裂
代谢类型:异养需氧型
特点:好养细菌
来源:外界加入氧气;2、条件
温度:30-35℃
pH:酸性
氧气浓度:需氧
;;4.反应方程式;5、发酵装置;如何检测果醋的制作是否成功?;;;葡萄酒的品尝;2、摇晃:摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上,品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看,摇动酒杯,看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。 ;5、回味:品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性:协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕,令人回味无穷。
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