健康饮食制备1课件.ppt

HUNGKUANG 食品營養系 少油 少鹽 少糖 高鈣 高纖 高新鮮 健康飲食原則 HUNGKUANG 食品營養系 健康飲食之設計及調配要點 一、均衡飲食原則 二、多使用蔬菜及水果，減少精緻的碳水化合物 三、少用動物性脂肪及少油炸 四、避免鹽份太高的食物及調味 五、少用醃製、發霉食品 六、注意份量控制 七、注意食品衛生安全 HUNGKUANG 食品營養系 盒餐熱量 600Kcal、700 Kcal、800Kcal、900Kcal 套餐熱量 700~800Kcal為宜 三大營養素 蛋白質：低於 20% 脂 肪：低於 30% 醣 類：高於 50% 盒餐及套餐之飲食設計 HUNGKUANG 食品營養系 足夠之熱量 女性1500-1800 kcal 男性2000-2300 kcal 午、晚餐佔2/5 女性600-700 kcal/餐 男性800-900 kcal /餐 健康飲食特色 HUNGKUANG 食品營養系 均衡的營養 適當份量的肉類 多一些的蔬菜 足夠的米飯 減少高油脂的烹調次數 健康飲食特色 HUNGKUANG 食品營養系 飲食 質—均衡 量—適當 健康惜福 身心健康 健康惜福飲食 HUNGKUANG 食品營養系 依份數設計菜單 ▓ 多配菜 ▓ 多半葷素 ▓ 色香味搭配 ▓ 選擇適當的材料 ▓ 選脂肪量少的產品 ▓ 低脂肪產品 健康飲食的製備 HUNGKUANG 食品營養系 適當的處理 去皮去油 切絲切片 減少裹粉 改變烹調方法 多蒸煮烤 少油炸 HUNGKUANG 食品營養系 蒸 煮、紅燒、燴 炒 炸 滷、燉、燜、煨 涼拌 焗 煎、貼 烤、燻 食物烹調方法 HUNGKUANG 食品營養系 洗米不要太用力搓 胚芽米、雜糧洗好後可先用水浸泡 煮好後燜15-20分鐘更可口 根莖類的食物用微波爐不會糊化 五穀根莖類 HUNGKUANG 食品營養系 穀類之種類 1.米 2.麥 3.玉米 HUNGKUANG 食品營養系 穀類之製備 一、米的加工 1.碾米：糙米、白米 2.蒸穀米 3.預混營養米 HUNGKUANG 食品營養系 蔬菜類之製備 蔬菜的清淡口味可以中和葷食的油膩感覺，其鮮明亮麗的多種顏色，可給予餐飲視覺上的豐富變化，而且其具無熱量，高纖維質，多維生素和礦物質的特色，已使得蔬菜成為現代健康攝食中，不可或缺的材料。 HUNGKUANG 食品營養系 蔬菜之分類 1.?葉菜類 2.?花菜類 3.?莖菜類 4.?根菜類 5.?種子類 6.?果實類 7.?蕈類 HUNGKUANG 食品營養系 蔬菜之組成 1.?蔬菜的水份含量很高，大部份超過90﹪。 2.?蛋白質含量很少，約1~2﹪。 3.?蔬果的固物主要成份是碳水化合物，包括 單醣類、多醣類（澱粉、纖維素、半纖維素） 及果膠質。 4.?綠色蔬菜是鈣質、鐵質的良好來源。 5.?深綠色、橙黃紅色擇愈深的蔬菜，類胡蘿蔔色 素含量多，攝食後轉化成維生素A，而 生長發 芽的部位，含維生素C多。 HUNGKUANG 食品營養系 烹 調 處 理 1.選購： 一般選購原則，像綠葉蔬菜，顏色是愈 濃綠愈好，葉脈明顯，葉子呈油亮亮的感 覺才是必威体育精装版鮮的。 2.?清洗： 注意農藥殘留，蔬菜買回後，最好能立 刻加以清洗，以利保存。 HUNGKUANG 食品營養系 烹 調 處 理 3. 防褐變 茄子、蘋果、梨因碰傷或刀傷切口曝露空氣 中則變為褐色。 控制褐變方法： (1)氧氣：利用抽真空，或將蔬果浸於鹽水、糖水中，以隔離空氣。 (2) 酵素：a.加熱 b.加二氧化硫或亞硫酸鹽 c. 降低pH值 (3)??銅離子 HUNGKUANG 食品營養系 膽結石真正的原因不是很清楚，一般認為是膽汁三種主要成份膽固醇、卵燐脂、膽汁鹽中膽固醇的量超過飽和界線而