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6、品评的步骤与鉴赏 1)、倾斜酒杯45°，观看酒的颜色 2)、让酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气 3)、将鼻子探入杯中，轻闻几下 4)、深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位 品评葡萄酒Enjoying Wine 6、品评的步骤与鉴赏 澄清 年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红葡萄酒通常会有酒渣，这些酒渣是酒中的单宁和红色素聚汇沉淀而成，不会影响酒质。 浓稠度 摇晃酒杯后，杯壁会留下一条条酒痕，这种现象常被用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留得越久。 品评葡萄酒Enjoying Wine 6-1、葡萄酒色的变化 除了酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性，但只要观察同一瓶酒于不同年龄时的差别， 不难发现颜色的变化相当 大。随着储存时间的加长， 白酒及玫瑰红酒的颜色会 逐渐加深，红酒则变得越 来越淡。 品评葡萄酒Enjoying Wine 6-2、葡萄酒口味的变化 影响葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在装瓶后变化并不大，相反地，单宁的变化则十分明显且影响整个红酒口味的变化。 整体而言，经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各种元素会随着时间彼此互相融合成一体，变得更加和谐丰富。经过此阶段，葡萄酒就要开始走下坡，失去香味和平衡，成为一瓶干涩、贫瘠，毫无魅力的平庸液体。 品评葡萄酒Enjoying Wine 6-3、葡萄酒香的变化 葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分，却同时也是我们所知最少的部分。 葡萄酒香分为：一、葡萄原有的酒香，二、葡萄经发酵产生的气味，三、陈年酒香。随着储存的时间，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所 取代。 葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成 陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是 酒香变化的主因。 品评葡萄酒Enjoying Wine 6-4、葡萄酒香的丰富变化 葡萄酒香的丰富变化是葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒香味的品尝可以从香味的浓度，品质以及种类三方面来看。香味引人的佳酿除了香味浓郁之外，是否细致优雅，丰富多样，都是欣赏酒香的重点。 开瓶之后，随着时间及氧化的不同程度，葡萄酒会循序散发出不同的香味。为了感受变化，可以先闻静止时的酒香，再开始圈状地晃动酒杯，促进酒与空气的接触，以感受香味的变化。每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色，而且更要有层次感，能够变化多端。 6-4、葡萄酒香的丰富变化 葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据。 花香：属于年轻葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡消失。 水果香：这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，随着储存的时间，新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香。 干果香：经过一段时期的瓶中培养，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，甚至趋近于水果酒或干果等较厚重浓腻的香味，是甜酒类常有的香味。 6-4、葡萄酒香的丰富变化 香料：这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外，大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。 植物性香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属陈年香味。 动物性香： 耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。产于西班牙和法国南部的Morvedre种葡萄酿成的红酒经常有浓烈的动物性香味。 6-4、葡萄酒香的丰富变化 熏烤烘焙香：此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。 其它类酒香：葡萄酒的香味非常的丰富多变，除了前面介绍的七类香味外，还有许多其它类型的香味。 在辨识时可先找出主香味，再慢慢找出其它附属香味；先找出是属于哪一大类的香味，再细分出是哪一种。 6-5、葡萄酒在口中的各种感受 舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道。甜味味蕾主要分布在舌尖，酸味在舌头后缘两侧，苦味在舌根，咸味则在舌缘。 甜味和酸味是葡萄酒常出现的主要味道，苦味则只是偶尔出现，主要来自酒中的酚类物质，咸味则不太容易觉察，主要来自酒中的矿物质。 除了味觉外，口中的葡萄酒香会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到。可以将酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。 6-5、葡萄酒在口中的各种感受 红酒中的单宁具有收敛性，会让口水和口腔黏膜失去滑润的效果