果酒果醋的制作课件一（37张）PPT课件.ppt

实验8.果酒和果醋的制作 课题目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.制作果酒和果醋 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 课题背景知识 基础知识 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布 一、果酒的制作原理 3 发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易 死亡。 （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 二、果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 1、醋酸菌 2、果醋的制作原理 当糖源充足时： 缺少糖源时： C6H12O6 →3CH3COOH 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH 酶 酶 酶 三、果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 有氧制醋 简述果酒、果醋制作的基本过程。 ①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。 ⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。 ⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 ⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 4、用葡萄制作葡萄酒 （1） 设备及用品 ① 5~10L的大瓶（玻璃瓶，金属罐或瓷罐均可） ②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，亦可用压紧的一大团棉花代替。 ③有弯曲的安全玻璃管 ④过滤器（大漏斗或其他过滤器具） 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 5、酒精的鉴定 酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色 先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化 ①条件及颜色 ②鉴定过程