功能性食品资源 碳水化合物类PPT.ppt

纤维素——作为植物的骨架。 β-1,4-糖苷键 人类膳食中的纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能。 草食动物则依赖其消化道中的共生微生物将纤维素分解，从而得以吸收利用。 食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，现在认为它在保障人类健康，延长生命方面有着重要作用。因此，称它为第七种营养素。 2. 半纤维素 几种不同类型的单糖构成的异质多聚体 ，主链为木糖、半乳糖或甘露糖，支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。初生壁的主要结构 半纤维素的应用之一 半纤维素糖类发酵酒精是利用生物技术，由可再生的植物纤维原料制取酒精，一直是国际关注的研究热点. 本项目以玉米棒芯为原料，经稀酸水解将半纤维转化为戊糖，进一步发酵为酒精。其总体水平为中国首创，国际先进。此项技术的中试成功将对中国酒精工业的发展起到积极的推动作用，对于解决人类将面临的能源危机、粮食紧缺及环境污染等问题均具有重大的意义。 3. 果胶及果胶类物质 主链由半乳糖醛酸以α（1→4）糖苷键连接而成的聚合物，部分半乳糖醛酸羧基被甲酯化，主链上还有少量（1→2）鼠李糖。甲氧基含量超过7%的为高甲氧基果胶；低于7%的为低甲氧基果胶，低甲氧基果胶凝胶时需要Ca2+。 天然果胶含有阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖、鼠李聚糖等。溶于水形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要作用。 SWANSON苹果果胶胶囊 日本农业研究机构不久前宣布，过敏者在一定时期内摄取定量的苹果果胶，可使血液内导致过敏的组胺浓度下降，从而预防过敏症的发生。在实验中，研究人员让14名经常过敏的人每天吃8克苹果果胶，3周后的血液检查结果显示，与吃果胶前相比，患者体内导致过敏的组胺浓度下降了24%。 保健功能： 1.预防过敏症； 2.降低血浆胆固醇； 3.改善血糖反应； 4.改善肠胃功能； 5.预防肥胖或减肥; 6.排除体内毒素； 7.提高多种维生素和矿物质的生物利用度； 8.抑制癌细胞扩散或肿瘤的形成。 4. 木质素 松柏醇、芥子醇、和对羟基肉桂醇组成，非多糖，细胞壁的结构成分之一，复杂的三维结构，人和动物都不能消化木质素。 5. 抗性淀粉 (resistant starch, RS), 抗酶解淀粉 健康人体小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解物的总称。 1 RS1(因种子结构的物理包裹而不能消化的淀粉)。 分类： 2 RS2(某些生淀粉颗粒)。 3 RS3(高度凝沉淀粉)。 4 RS4(某些化学改性淀粉)。 6.壳聚糖 (Chitosan) 甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由N-氨基葡萄糖单体通过β（1→4）糖苷键连接而成的直链线性多糖，是常见的粘多糖。 ■ 壳聚糖难被人体胃肠消化吸收，当人把它们摄入体内后，它们可与相当于自身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸和胆固醇等脂类化合物生成络合物，该络合物不被胃酸水解，不被消化系统吸收；还具有非常爽口的甜味和调解血压、消除脂肪肝、降低胆固醇和增强免疫力的功能，而且还具有提高食品的保水性及水分调节作用，可作为糖尿病和肥胖病的保健食品添加剂。 （三）膳食纤维的物化特性 1. 高持水力 ① 自身体重的1.5-25倍 ② 水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维 调节肠道功能，有利于增加粪便的含水量及体积，促进粪便的排泄 2. 吸附作用 吸附、螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素） 3. 阳离子交换作用 羧基、羟基、氨基等侧链，产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子，尤其是有机阳离子进行交换。 4. 无能量填充剂 本身体积较大，缚水后体积更大，肠道内起填充剂的容积作用，易引起饱腹感。 5. 发酵作用 被大肠内微生物发酵降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，降低大肠pH值，调节肠道菌群，诱导产生有益菌，抑制有害菌。 1. 调节血糖水平 (1) 膳食纤维在胃肠内吸水以后,使胃、肠扩张,产生饱腹感,使胃排空时间滞后，减少进食量,将有助于控制血糖； (2) 膳食纤维进入机体后吸水膨胀形成凝胶系统,增加食物粘滞性,会吸附其他可消化营养物质从而限制其向胃肠道粘膜表面弥散并削弱或抑制胃肠道内消化酶与食物接触；在消化层形成不动水层,阻止葡萄糖扩散，延缓或阻碍葡萄糖在肠道吸收。这样,血液中糖分只能缓慢增加。 （四）膳食纤维的生理功效 α-临界糊精+异麦芽糖 （30%） （5%） 葡萄糖 α-葡萄糖苷酶 α-临界糊精酶 肠粘膜上皮细胞刷状缘 糖的消化