各类食物的营养价值ZXM090516PPT.ppt

各类食品的营养价值;食物营养价值的评定;营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ= 某营养素密度=某营养素含量/该营养素供给量 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 ;;评定食品营养价值的意义;几种谷类的蛋白质组成（%） ;;2. 脂类 大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为不饱和脂肪酸组成;;;常见谷类的营养价值;豆类及其制品营养价值;2. 脂肪 大豆含脂肪约为18%，主要为不饱和脂肪酸（占85%）。还含有2%左右的磷脂。这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中的磷脂对增进和改善大脑机能有重要作用。 ;3．碳水化合物和膳食纤维;4.无机盐和维生素;豆类中天然活性成分与健康;大??皂甙 生理功能：溶血作用；降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长；对心血管系统的影响；免疫调节作用；抗病毒等 用于预防高血脂症、高血压、肥胖症、血栓、脑溢血、冠状动脉硬化等病症，还具有抗肿瘤、消炎、抗病毒、抗溃疡、抗疲劳等多种功能，且是重要的发泡剂、乳化剂、稳定剂和风味改良剂。 大豆中含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。 ;大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） ：抗胰蛋白酶因子 豆腥味：脂肪氧化酶 胀气因子(flatus-producing factor) ：水苏糖、棉籽糖 植酸：约1%-3% 植物红细胞凝集素：凝集人和动物红细胞 ;豆制品的营养价值;几种豆制品每100g中主要营养素含量 ;常见豆类的营养价值;必需氨基酸;蔬菜和水果的营养价值;蔬菜、水果的营养素种类与特点;蔬菜、水果的营养素种类与特点;蔬菜、水果的营养素种类与特点;4. 维生素 新鲜的蔬菜是VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 新鲜的水果中含VC和胡萝卜素较多，但VB1、VB2含量不高。;常见蔬菜的营养保健作用;水果的营养保健作用;奶制品的??养价值 ★巴氏杀菌乳(pasteurized milk) ★奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter) ;