大预防医学第1、2学时营养PPT.ppt

生物价 = 储留氮 吸收氮 ×100 生物价计算公式: 吸收氮=摄入氮－粪氮 储留氮=吸收氮－尿氮 第三章 食物与健康 4.必需氨基酸的需要量与模式 1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见表）。 第三章 食物与健康 氨 基 酸 英 文 氨 基 酸 英 文 必需氨基酸 ? 天门冬氨酸 Aspartic acid（Asp） 异亮氨酸 Isoleucine（Ile） 天门冬酰胺 Asparagine（Asn） 亮 氨 酸 Leucine（Leu） 谷 氨 酸 Glutamic acid（Glu） 赖 氨 酸 Lysine（Lys） 谷氨酰胺 Glutamine（Glu） 蛋 氨 酸 Methionine（Met） 甘 氨 酸 Glycine（Gly） 苯丙氨酸 Phenylanin（Phe） 脯 氨 酸 Proline（Pro） 苏 氨 酸 Threonine（Thr） 丝 氨 酸 Serine（Ser） 色 氨 酸 Tryptopha（Trp） ? 缬 氨 酸 Valine（Val） 组 氨 酸* Histidine（His） 非必需氨基酸 ? ? ? 丙 氨 酸 Alanine（Ala） ? ? 精 氨 酸 Arginine（Arg） ? ? 第三章 食物与健康 2、必 需 氨 基 酸 (EAA) essential amino acid 定义：体内不能合成或合成数量不能满足机体　　的需要，必需从膳食中补充，称为必需氨基酸。 成人EAA：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨　　　　酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿EAA：以上8种＋组氨酸 第三章 食物与健康 4、氨 基 酸 模 式 某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。 计算方法是把色氨酸的含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸计算的相应比值。 食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近，蛋白质的营养价值也越高。 鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近，作为参考蛋白质。 第三章 食物与健康 5、限 制 氨 基 酸 limiting amino acid 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 植物性蛋白往往相对缺少赖氨酸（谷类）、蛋氨酸（豆类）、苏氨酸和色氨酸。 第三章 食物与健康 6、蛋白质互补作用 complementary action of protein 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用， 例如：大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。 第三章 食物与健康 （三）蛋白质热能营养不良protein-energy malnutrition 缺乏：在成人和儿童都有发生。 但是处于生长发育中的儿童更敏感，表现为生长发育迟缓、贫血，甚至智力发育障碍。 对成人来说，蛋白质摄入不足同样可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱、创口不易愈合等表现。 第三章 食物与健康 世界卫生组织估计，目前世界上大约有500万儿童患蛋白质-能量营养不良（PEM），其中大多数是因贫穷和饥饿引起的，主要分布在非洲、中美洲、南美洲、中东、东亚和南亚地区。 PEM有两种：Kwashiorker Marasmus 第三章 食物与健康 Kwashiorker型：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 临床表现：腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病。 第三章 食物与健康 临床表现：蛋白质缺乏，引起营养不良性水肿，易感染其他疾病。 例如：阜阳“奶粉” 河南等地 “大头娃娃” 第三章 食物与健康 “Marasmus”原意为“消瘦”，蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 患儿消瘦无力，生长发育迟缓，易感染其他疾病而死亡。 第三章 食物与健康 PEM两种混合型：身体消瘦，四