《营养与食品卫生学教学资料》营养与食品卫生学概论—钟才云.ppt

营养素的生理功能： 提供能量； 构成细胞组织，供给生长发育和自我更新 所需的材料； 调节机体生理活动。 （五）人群的营养需要 合理营养（ rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害： 营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutrition deficiency）和营养过剩（nutrition excess）。 膳食营养素参考摄入量(DRIs) 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量（recommended dietary allowance，RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 膳食营养素参考摄入量(DRIs) 平均需要量（estimated average requirement, EAR） EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。 EAR是制订RNI的基础。针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 膳食营养素参考摄入量(DRIs) 推荐摄入量（ recommended nutrient intake, RNI） RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI=EAR×1.2。 膳食营养素参考摄入量(DRIs) 适宜摄入量（adequate intake, AI） AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标。当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 膳食营养素参考摄入量(DRIs) 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。 RNI或AI 营养素摄入不足和过多的危险性 营养 缺乏 病 营养过剩 相关慢性病 第二节 自学 第三节 自学 第四节 蛋白质 （Protein） 生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质在人体内占总体重的16％~18％。 每天人体约有3%的蛋白质进行更新（尤肠道、骨髓..）。 一、氨基酸（amino acid，AA） 一般蛋白质有20多种氨基酸组成，不同组合的氨基酸构成不同的蛋白质。 (一) 氨基酸及其分类 氨基酸分子式通式 多肽合成 蛋白质生物合成示意图 合成场所：核蛋白体 合成原料：20种AA 直接模板：mRNA 运载工具：tRNA 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) ? 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷