出口日本热加工肉类食品卫生要求讲解(热加工偶蹄动物产品).ppt

出口日本热加工肉类及其产品卫生要求讲解（一）对日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 日本进口食品主要由日本厚生省与农林水产省根据《食品卫生法》与《家畜传染病防制法》进行注册、检验检疫 《中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求》－2004 《输日热加工禽肉及其产品卫生要求》－2004 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 卫生要求（29条） 附件1：被日本动物卫生当局认为没有BSE或者慢性消耗病（CWD）的国家 附件2：注册要求 附件3：注册加工厂变更许可程序 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 1、本文件规定了从出口国家向日本出口偶蹄动物热加工产品的动物卫生要求。 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 2、本文件涉及的名词定义如下： （1）?? 偶蹄动物是指牛、绵羊、山羊、猪以及鹿。 （1）不包括其它偶蹄类动物，如：骆驼，黄羊等。 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 2）偶蹄动物产品是指偶蹄动物的肉类（肌肉、舌、心脏、横膈膜等）、脏器（肝脏、肾脏等）以及以上述肉和脏器为原料加工成的香肠，火腿，培根，但消化道、子宫、膀胱、头部（舌及脸颊肉除外）、脊髓、脊柱（骨以及相关的成分如背部神经干等）除外。 （2）中国对日本出口的偶蹄动物热加工产品仅限于上述五种偶蹄动物的肌肉、舌、心脏、横膈膜和肝脏、肾脏等，以及香肠、火腿、培根。 不能有子宫、膀胱、头、脊髓、脊柱，特别注意不能有消化道（胃、肠），不能带骨。 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 （3）热加工是指按照日本农林水产省指定的热加工标准进行加工： 各种产品均要有符合热加工要求的工艺流程图 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 ①偶蹄动物的肉类与内脏（消化道、子宫、膀胱除外）在完全去骨后必须按照以下一种方法进行热加工处理: 1）通过沸水煮或暴露于100℃以上的蒸汽蒸，使产品中心温度达到70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上 完全去骨； 暴露于100℃以上蒸汽蒸； 沸水煮。 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 2）通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使肉类产品的中心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或30分钟以上 对肉和内脏，如果以水浴或热风干燥的方式加热，要使产品中心温度达到70 ℃或以上，持续30分钟或以上。 水浴：100℃以下的热水； 除1)以外的其它加热方式均应满足本条要求。 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 ②用偶蹄动物的肉与内脏做成的香肠、火腿、培根，在完全去骨、非冷冻状态保存3天以上，并经过盐渍或类似方法加工后，再采用以下一种方法进行热加工处理： 1）通过沸水煮或暴露于100℃以上的蒸汽蒸，使产品中心温度达到70℃或70℃以上持续1分钟或1分钟以上。 首先是原料完全去骨、非冷冻状态保存3天以上。 对于香肠、火腿、培根，应在加工后再加热。 沸水煮或暴露于100℃以上的蒸汽蒸 ，70 ℃或以上持续1分钟或以上。 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 2）通过水浴加热、热空气干燥或其他方式使产品的中心温度达到70℃或70℃以上持续30分钟或30分钟以上。 同样，水浴、热风干燥或其他要70 ℃，30分钟 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 从以下几方面确保达到加热温度和时间： a.肉的初温直接影响加热的效果（充分解冻）； b.制定操作限值，确保充分加热。但加热温度和时间也不宜过高过长，影响产品品质，增加成本。 c.产品规格要均匀； d.产品在加热设施中的分布要均匀； e.加工量必须与设备加工能力相适应； f.针对不同产品，制定具体的热加工操作规程； 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 从以下几方面确保达到加热温度和时间： g.对员工进行培训，使加热及加热后工序的工人了解产品应有的状态，通过肉眼观察是否加热完善； h.根据热分布情况，将温度探针插在冷点； i.温度计进行校准； j.增加加热完毕后的手动温度计检测点； k.新产品的开发必须经过验证和确认；配备有责任心的检验人员； l.有条件的可以进行蛋白质变性电泳试验。 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 （4）疫情的发生（爆发）是指一种疾病的临床症状的出现，并检测到该疾病的抗原或抗体。 检出疫病的抗原或抗体即认为发生疫情。 本卫生要求是在日本认为我国有口蹄疫的前提下制定的（根据疫情对国家分类，中国属第三类）。 中华人民共和国向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求 （5）出口国家是指中华人民共和国