卫生标准操作程序(SSOP)-雨润学院.ppt

卫生标准操作程序(SSOP) 一、前言 1、HACCP体系 一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系，包括HACCP计划、良好卫生操作规范(GMP)和卫生标准操作程序即SSOP三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机地结合在一起，才能构筑出完整的食品安全预防控制体系(HACCP)。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划琀ACCP计划只能成为空中楼阁；同样，只靠GMP和SSOP控制，也不能保证完全消除食品安全隐患，因为良好的卫生控制，并不能代替危害分析和关键控制点。 2、良好操作规范（GMP） GMP是政府强制性的食品卫生法规。如：美国的21CFR Part 106 110 113 114 129；欧盟的93/43/EEC食品卫生；国际食品法典委员会(CAC)的《食品通则》；我国的GB14881-94《食品企业通用规范》以及我国的SC/T3009-1999《水产加工质量管理规范》等。这些都对食品生产、加工、包装贮运、人员的卫生健康、建筑设施、设备、生产和加工控制管理等硬件及软件两方面做出了详细的要求和规定。 3、卫生标准操作程序（SSOP） 食品生产企业应根据GMP的要求，结合本企业生产的特点，由HACCP小组编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序，即SSOP。SSOP应包括但不仅限于以下八个方面的卫生控制：(1)水和冰的安全性；(2)食品接触表面清洁、卫生；(3)防止交叉污染；(4)洗手，手的消毒和卫生间设施；(5)防止外来物污染；(6)有毒化合物的处理、贮存和使用；(7)雇员的健康状况；(8)昆虫与鼠类的灭除及控制。 二、卫生标准操作程序介绍 卫生标准操作程序（SSOP ） （一）水和冰的安全 （二）食品接触表面的卫生和清洁 （三）防止交叉污染 （四）手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 （五）防止外来污染物（杂质）的污染 （六）有毒化合物的正确标记、贮存和使用 （七）员工健康状况的控制 （八）虫害的控制及扑灭 （一）SSOP－水（冰）的安全 1、水的供应 2、水中可能的危害 3、水源与水的处理、水的标准 4、饮用水与污水交叉污染的预防 5、冰/汽的安全 6、监测 7、相关记录 （一）SSOP－水（冰）的安全 1、水的供应： 作为配料的水（包括浸泡冷却的水）的安全供应－－等同于辅料的管理 与食品、食品接触面有关的水的安全供应 制冰/蒸汽用水的安全供应 饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 （一）SSOP－水（冰）的安全 2、水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等） （一）SSOP－水（冰）的安全 3、水源与水的处理、水的标准 3.1 水源： 自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录） （一）SSOP－水（冰）的安全 3、水源与水的处理、水的标准 3.2 水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒 （一）SSOP－水（冰）的安全 3、水源与水的处理、水的标准 3.3 水质标准 国家饮用水标准GB5749－85 强制检测35项,新的标准GB5749－2006，增加至106项。 微生物指标: 细菌总数 小于100个/毫升 大肠菌群 不得检出/100毫升 粪大肠菌群 不得检出/100毫升 余氯：0.05-0.3ppm 欧盟水质标准：拟用于人类消费的水的质量【理事会指令98/83/EC】 （一）SSOP－水（冰）的安全 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.1 供水管理 需有供水网络图 出水口编号管理 管道应区分标记、不得互联 防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍） 防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀 （一）SSOP－水（冰）的安全 4、饮用水与污水交叉污染的预防 4.2 废水排放 地面：坡度2%以上易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面流向 清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络 与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇 4.3 污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求。 （一）SSOP－水（冰）的安全 5、冰/汽的安全 5.1 冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准 制冰设备卫生、无毒、不