面制品加工.pptVIP

课题： 面制食品的加工 成员： 班级： 面制食品的加工与工艺 一、面制食品的分类及特征 二、面制食品的原辅料及其加工特性 三、面包的生产工艺流程 四、饼干的生产 五、挂面和方便面的生产 六、传统面制食品的生产 一 面制食品的分类及特征 面制食品是指以小麦面粉为主要原料 制作的一大类食品 1. 焙烤食品 焙烤食品是以小麦粉为主要原料，经过直接焙烤的一类食品 面包 饼干 糕点 2. 蒸煮食品 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品 挂面 方便面 馒头 蒸包 目 录 二 面制食品的原辅料及其加工特性 面制食品的原料及辅料主要有面粉、油脂、糖类、蛋制品、乳制品、水、酵母、食盐及其他辅料。 食品加工所用面粉分类    类型 蛋白质含量(%) 用途 高筋粉 10.5-13.5 面包 中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 我国各种专用粉的质量标准 项目 面包粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉 水分(%) ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 ≤14.5 ≤14.5 灰分(%) ≤0.60 ≤0.55 ≤0.53 ≤0.55 ≤0.55 ≤0.55 湿面筋(%) ≥33 24~30 22~24 ≥28 ≥28 25~30 面团稳定时间(min) ≥10 ≤3.5 ≤1.5 ≥4.0 ≥4.0 ≥3.0 降落数值(s) 250~350 250~350 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 气味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 目 录 三 面包的生产工艺流程 面包的制作，无论是手工操作还是机械化生产，都包括三大基本工序，即面团搅拌面团发酵和成品焙烤 面包的烘烤原理 面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 1. 传导 传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是烘烤面包的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。 2．对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。 3．辐射 辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量不通过任何介质，像光一样直接射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段。 目 录 四、饼干的生产 （一）、饼干的配方 饼干生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。 下面是几种饼干的烘烤参数 （二）、饼干的生产工艺流程 饼干生产的基本工艺为原辅料预处理、面团的调制、辊轧、成型、烘烤、喷油、冷却、包装。 饼干成型方式有冲印成型 辊印成型 辊切成型 挤浆成型等多种成型方式 冲印成型 辊印成型 辊切成型 其它成型方式除以上三种常用的成型方式外 还有钢丝切割成型 挤条成型 挤浆成型等成型方式 目 录 五、挂面和方便面的生产 （一）、挂面的生产工艺流程 1.和面与熟化 2.压片与切条 3.干燥 分为预干燥 主干燥 终干燥 4.切断、包装与面头处理 （二）、方便面的生产加工工艺流程 1.袋面制作工艺 和面→熟化→复合压片→连续压片 ↓ 分排←切断←喷水←蒸煮←出丝成形 ↓ 油炸 →风冷 →分行→ 检查→包装 ↓