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新型大豆食品加工技术研究 　　摘#8195;要：大豆有着极高的食用价值，被认为是最健康的食品之一，大豆食品的加工前景一片光明。本文就从大豆的成分及实用价值进行深入分析，对大豆在新技术下制作的大豆油脂、大豆蛋白豆奶粉、大豆咖啡等新型大豆食品的加工技术方面进行分析研究。 　　关键词：大豆食品；加工；技术 　　中图分类号：TS2：文献标识码：A：文章编号：1673-9671-(2012)022-0155-01 　　近年来，随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，对饮食越来越挑剔，对食物的营养保健作用越来越关注。大豆之所以成为人们推崇的健康食品之一，首先是因为大豆富含丰富的蛋白质，在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉类、鱼类及蛋类等动物性食物中的蛋白质相媲美，在某些程度上能作为牛奶的替代品。其次是大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，其中富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化；因为大豆中50%的都是蛋白质，不含淀粉，所以也是糖尿病患者的最佳食品。此外大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝。大豆还富含钙质，经常食用能保证人体钙质的补充和吸收。 　　大豆的食用方式简单而多样。通过技术手段能对大豆进行深加工，可以将大豆加工成豆浆、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可以制成豆豉、豆汁、酱油、豆瓣酱及各种腐乳等食品，这些在生产方式上属于传统豆制品。随着知识的进步，技术的更新，大豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出现了新兴大豆制品行业。新兴大豆制品主要包括大豆油脂、大豆蛋白、豆奶粉等。 　　1大豆油脂 　　大豆是我国的重要油料作物之一。大豆中脂肪含量高，并且富含不饱和脂肪酸，较动物脂肪有低饱和脂肪酸的特点，是人们食用油脂的优质来源。 　　大豆油脂的提炼过程主要包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等技术过程。 　　首先是对大豆进行脱胶，脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解产物、粘液质及糖类等胶溶性杂质。 　　第二步是脱酸工艺，主要目的就是脱去毛油中的FFA，通过技术手段消除毛油的刺激性气味，防止油脂水解。 　　第三步是脱色工艺，脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的一些色素，提高油脂的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质。 　　第四步是脱臭工艺，脱去油脂中的一些天然或是在加工过程中产生的使油脂散发臭味的物质和一些有害物质，还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。 　　最后是脱蜡工艺，脱去大豆油中含有一定数量的蜡，提高油脂的透明度、消化率和质量。避免油脂在常温放置的时候析出蜡，增强油脂的口感。 　　中国是世界吃油脂最多的国家，中国的蔬菜以油炒为主，兼以炸、煎等，处处都要用油脂，因此，大豆油脂的开发和利用前景良好。 　　2大豆蛋白 　　大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白产品种类多，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用，或部分代替肉、蛋、奶，或作为蛋白质添加强化，充当粘结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂，既改善了食品品质，又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如，在生产面包时，加入一定比例的分离蛋白，可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期；加工面条时加入一定比例分离蛋白，能够使面条色泽好，口感与强力粉面条相似，并且不容易煮断。 　　3豆奶粉 　　豆奶粉是近年来兴起的一种大豆新加工产品，是一种具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便的新型固体饮料。豆奶粉不仅为人们提供了方便的蛋白质食品，而且有效地解决了豆奶远距离运输的 　　问题。 　　豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶，是一种商品概念，是一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的混合相溶液态体系，而不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、红外线加热工艺、射频处理工艺，目前国内常用湿法工艺，而最先进的为红外线加热工艺和射频处理工艺。比如，我们所熟悉的维维豆奶，根据人们对口味要求的不同，厂家又制作出了不同味道的豆奶粉，现在市场销售的有原味豆奶粉，黑芝麻香型口味豆奶粉，红枣香型口味豆奶粉，核桃香型口味豆奶粉等。另