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燕京啤酒—食品安全管理体系培训
第三节:基本术语 食品安全:食品在按照预期用途进行制备和(或)使用时,不会对消费者 造成伤害。 食品链:从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序,涉及食品及辅料 的生产、加工、分销、贮存和处理。 食品安全危害:食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物 理的因素或食品存在的状况。 食品安全方针:有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨 和方向。 控制措施:能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的 行动或活动 前提方案(PRP):在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活 动,以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 注:前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。 操作性前提方案(OPRP):为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中 引入和(或)污染或扩散的可能性,通过危害分析确定基本的前提方案。 关键控制点(CCP):能够进行控制,并且该控制对防止、消除食品危害或 将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 关键限值(CL):区分可接受和不可接受的判定值。 操作限值(OL):OL是比CL更严格的限度,是操作人员用以降低偏离的风险的标准。 注意:(1)OL=CL±设备、仪器误差; (2)关键限值与工艺加工参数不同; (3)关键限值可以是一个点,也可以是一个区间,当超出或违反 关键限值时,受影响产品视为潜在不安全产品。 确认:获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。 验证:通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 注:验证与确认不同:确认是运行前和变化后实施的评定,目的在于证明各 (或组合的)控制措施能够达到预期的控制水平(或满足可接受水平) (有效性);验证是在运行中和运行后进行的评定,目的在于证明确实达 到了预期的控制水平(和/或满足了可接受水平)(符合性)。 更新:为确保应用必威体育精装版信息而进行的即时和(或)有计划的活动。 危害分析:对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程,以确 定哪些是食品安全的显著危害,因而需列入HACCP计划中。 偏离:不符合关键限值。 纠偏行动:当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。 致病菌的种类及控制措施(续表) 食品中重要微生物的控制 病毒危害及其预防 病毒在食品中不生长,不繁殖,但在人体肠道内、被污染的水和冷冻食品中存在数个月以上。 食品受病毒污染的途径: (1)港湾水域污染,使蚝、蛤和贻贝等滤食性贝类受污染。生熟交叉感染 或员工的污染。 (2)受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉积病毒。 (3)受污染的饮用水或用水输送食品或制作食品。 (4)加工人员携带病毒或不良卫生习惯。 病毒种类与预防 寄生虫(原生动物)的危害及其预防 寄生虫存活的两个因素:合适的寄主和合适的环境(温度、水、 盐度)等。 感染途径:排泄的粪便、污染的水、食品传递。 寄生虫种类及预防 (二)化学的危害及控制措施 来源:化学污染。 种类:(1)天然的;(2)有意加入的;(3)无意地或偶尔的。 天然毒素危害及其控制措施 天然毒素危害及其控制措施(续表) (二)其他化学危害及其控制措施 动植物使用的药物:(1)使用禁用药物;(2)未按说明书使用;(3)无严格停药期;(4)普通化学品当作药物使用。如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。 化学污染物:如受污染的水产品、农作物、家禽和野生动物等。 食品添加剂:如防腐剂(亚硝酸盐和亚硫酸盐)、营养强化剂、色素(苏丹红)等。 有毒元素和化合物:如铅、锌、砷、汞、氰化物、甲醇等。 使用的化学品:如清洁剂、消毒剂等。 控制措施 控制食物来源、不食受污染的产品、控制添加量、浸泡、洗净。 总结:食品中的危害 第五节 近年来出现的食品安全事件 1987年上海甲型肝炎(生物、
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