【管理课件】饭店餐饮管理第一章.ppt

饭店餐饮管理 第一章 饭店餐饮概述 教学目标 掌握餐厅的概念和分类 明确餐饮部在饭店中的地位、任务 掌握饭店餐饮的经营特点以及内部组织机构的特征 熟悉餐饮部各营业点的表现形式和饭店经营运转的主要过程 餐饮业概述 饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一 饮食活动 低档→高档 饮食产品 简单、粗糙→复杂、讲究 伴随而生 饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗 中国餐饮业发展概述 考古发现 最早的聚餐形式——筵席 夏商周三代——餐饮已发展成为独立的行业 汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 第一节 餐饮业的发展概况 一、我国餐饮业的发展现状 1978年，餐饮业网点仅48万家，从业人员85.57万人，年营业额54.8亿元。 2000年，餐饮业网点300万家，从业人员1000万人，年营业额3752.6亿元。 2002年，餐饮业网点350万家，从业人员1500万人，年营业额5000亿元。 餐饮业已成为我国第三产业的重要组成部分。 餐饮业是劳动密集型产业，给劳动力创造了更多的就业机会。 餐饮业发展特点 1、家庭和个人的餐饮消费需求迅速增长 2、假日市场消费成为餐饮业新的经济增长点 3、餐饮连锁经营的发展尤其迅速 二、国外餐饮业的发展现状 美国本土有87万家餐厅，到2003年营业收入4261亿美元，从事餐饮业的员工达到1170万人。有1/3的美国人正在或曾经从事餐饮业的工作。 美国人在外就餐的总人次中，三餐的平均分布分别为：早餐占11%，午餐占37%，晚餐占52%。 三、我国餐饮业现阶段存在的问题 （一）行业结构不合理 1、高档餐厅发展速度过快 2、中低档餐厅以个体小店居多 3、现代中式快餐的发展与市场需求存在着明显的不足 （二）经营者与管理人员总体素质偏低 （三）经营方式落后，不能适应市场需求 （四）地区发展不平衡 当代人对餐饮的要求 （1）营养上的全面、平衡 增加植物类原料的比例，减少动物蛋白的摄入。 “三低一高”：“三低”低盐、低糖、低脂肪，“一高”高营养。 高营养是指营养的平衡，而不是越多越好，营养不足和过剩都属营养不良，低盐可以保证人体心脏的正常功能，糖、脂肪过多会形成多余的脂肪沉积。 （2）卫生标准方面的高标准，严要求 绿色食品，绿色原料 （3）餐饮原料的生猛、鲜活 （4）餐饮服务的规范化和个性化 规范化 大众需求 个性化 特殊需求 现代餐饮业的特点 （1）坐椅而餐； （2）选料广泛，菜肴丰盛，加工精细； （3）各种档次，各种规模的宴会都能完成（北京中国大饭店宴会厅一餐吃掉百万元）； （4）就餐礼仪讲究，服务水平高（国宴）； （5）音乐、舞蹈助餐（钢琴、傣族舞蹈）； （6）宴会与旅游，休闲相结合（桂林游船，大连泰坦尼克号姐妹船白雪公主），宴会与休闲相结合； （7）中西饮食文化相互渗透，相互促进和交流； （8）就餐与商务活动相结合（中国大饭店KTV包房，有电脑、电话、传真机等） 3、餐饮市场的发展趋势 （1）感性消费代替理性消费 随着社会的进步，传统消费观念中那种“只求廉价”的消费取向开始淡化，取而代之的是感性消费，即消费观念从量的追求转变为质的追求，开始重视产品的服务带来心理上的满足，要吃得饱，吃得养，吃得香，吃得好，吃出文化，吃出品质，吃出感觉。 （2）大众消费代替公款消费 20世纪90年代以前，各大饭店曾是公款吃喝的天下，饭店餐饮收入60%-80%来自公款消费，深圳一家酒楼开出了18万8千8百8拾8元的极品宴席，随着国家经济发展，个人收入增加，饭店餐饮迎来了庞大的内需市场，大众消费将成为餐饮市场的消费主流之一。（人均年收入6000元以上，餐饮业进入大发展时期，北京、上海、杭州、深圳、广州等地） （3）社会餐馆和星级宾馆形成互补格局 今日社会餐馆无论从规模上，还是形象上都发生了深刻的变化，灵活的经营机制，有效的成本控制，随行就市的价格、体系，鲜明的产品特色，快速的菜点翻新，便捷灵活的服务模式，跻身于现代餐饮市场，与星级宾馆构成强烈的竞争态势。 例：广州花园酒店的荔湾美食街，珠海银都食街（五星级大排档），社会餐馆则更专业化，规范化努力，形式互补，竞争格局。 （4）形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展 模式 古今餐饮、中西餐饮、南北餐饮相比交融 日本料理、韩国烧烤、意大利比萨、川菜东进、粤菜北伐 （5）突出文化兴店，主题餐饮独领风骚 在知识经济时代，文化回归同样反映在饭店餐饮上，如何创造文化性的餐饮品牌，将成为饭店餐饮关注的焦点。 主题餐饮兴起，梁山宴、红楼宴、开国大典宴、满汉全席、异域餐饮等。 （6）餐饮休