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HACCP知识培训 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点 定义 HACCP HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。 它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。 以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。 主要依据：《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则》 (Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003) CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》 目前已发布ISO22000:2005 食品安全管理体系—对整个食品链中组织的要求 相关定义与术语 食品安全(food safety) 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 食品链(food chain) 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。 流程图 (flow diagram) 依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。 食品安全危害(food safety hazard) 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 控制措施 (control measure) 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。 纠正(correction) 为消除已发现的不合格所采取的措施。 纠正措施(corrective action) 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 关键控制点CCP(critical control point) 能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。 相关定义与术语 HACCP 七个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序 HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施 危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。 HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施 HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施 国际食品法典委员会（CAC1997）： ——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）： ——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施 HACCP七个原理一、危害分析和预防控制措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生 一旦发生，就会对消费者造成不可接受的健康风险 HACCP的重点放在控制显著危害上。 危害分析 在GMP/SSOP控制的基础上，根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的显著性 ①风险(Risk)性：极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断 ②严重性(Severity)：危害的严重程度－消费者不可接受 危害分析的工具 思维风暴－－分析可能的危害 多角度自由讨论－－分析可能的危害 风险评估－－评估严重程度 与产品、工艺有关 —— 显著危害 CCP HACCP 计划 与人员、环境有关 ——GMP控制 SSOP 计划 FDA 21 CFR Sec.120.7(c): 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性 （1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害 危害分析的基础工作 建立并验证流程图 制定危害分析工作表 分析时考虑产品、工序和工厂的特异性 不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂也存在着不同的危害。 根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。 所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。 经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。 预防控制措施：用来防止或消除食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。 预防控制措施： 化学危害： 来源控制