企业文档FHU第三章 餐饮管理经营计划——指标及 其预测[企业文档].ppt

第三节 餐饮计划方案的编制方法及贯彻实施 餐饮管理的收支计划的编制方法 餐饮营业利润计划编制方法 餐饮管理的收支计划的编制方法 营业收入 营业成本 营业费用 营业收入计划方案编制方法 营业收入 食物收入 饮料收入 人均食物消费 饮料比率 接待人次 上座率 步骤 确定餐厅上座率和接待人次 确定餐厅人均消费和饮料比率 编制营业收入计划方案 案例五 西餐厅： 早餐接待人次=320*365*72.5%（1+68.4%）*30%=42780 店客人次= 320*365*72.5%（1+68.4%）*16% 外客人次=120*2*365*58.19% 总计=店客人次+外客人次=73790 西餐厅：早餐上座率=接待人次÷餐厅定员 =42780 ÷（120*1*365）=37.21% 中餐厅：食物收入=接待人次*人均消费 饮料收入=食物收入*饮料比率 双开率=双开房间数÷已出租房间数 酒店接待客人次=房间数*出租率（1+双开率） 营业成本计划编制 成本 食物成本 饮料成本 毛利率 成本率 员工餐厅 签单成本 步骤 1、确定不同餐厅的食品毛利率标准 2、编制饮料成本计划 3、编制员工餐厅成本计划 4、确定签单成本消耗 5、编制餐饮成本计划方案 餐饮成本指标 餐饮成本指标 食品毛利率 食品成本 食品收入 饮料成本率 饮料收入 饮料成本 合计成本 餐厅部门采购周转资金 食物成本率=1- 毛利率 食物成本额=计划收入*成本率 饮料成本=去年实绩×（1±销售额增长率）×（1-成本降低率） 饮料成本率=饮料成本额÷计划收入×100% 成本额=去年实绩×（1-成本降低率） 案例六P68 营业费用计划的编制 财务分摊预算法 销售额比例预算法 人事成本预算法 业务量变动法 不可预见性费用预算法 营业性税金预算方法 餐饮营业利润计划编制 餐饮毛利计划编制 营业明细计划表 餐饮损益计划编制 利润计划（重要） 餐饮企业利润分配方案编制 餐饮计划的贯彻执行 下达计划任务，落实计划指标 发挥计划控制功能，保证计划任务顺利完成 谢谢 第三章 餐饮管理经营计划 ——指标及其预测 第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务 一、餐饮经营计划的内容 餐饮经营计划的内容是根据餐饮市场状况、竞争态势和业务活动的需求来确定的。 从不同角度来考虑，主要包括市场营销计划和经营利润计划两种。 计划管理的特点 价值取向的外向性 工作性质的导向性 指标安排的预见性 工作内容的综合性 餐饮计划管理的基础工作 合理的计划管理体制 健全的经营计划指标 财务统计口径和费用分摊决策 原始记录制度和统计分析工作 （一）市场营销计划内容 1、销售计划 销售收入是市场营销的前提和基础，是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的。 其内容包括： 餐厅接待人次、上座率、人均消费， 不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入、其他收入以及总销售额等。 2、食品原材料计划 食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证。 计划的内容主要包括： 采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存、安全库存、订购点等。 3、产品生产计划 餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基础，通过计划指标的分解来制定。 其内容主要包括：花色品种安排，食品原材料消耗、厨房任务安排、单位产品成本控制等。 4、餐厅服务计划 餐厅服务过程就是餐饮产品的销售过程。而餐厅服务计划以提高服务质量、扩大产品销售为中心，根据餐厅类型、就餐环境和接待服务规格来制定。 其主要内容包括：服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均创收、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。 在本章中主要介绍餐饮市场营销计划中的销售计划和介绍一些服务计划指标的计算和预测。 （二）经营利润计划内容 1、 营业收入计划 营业收入计划是餐饮利润计划的基础，根据餐厅上座率、接待人次等来编制。 营业收入计划的内容，和销售计划的内容基本相同。 2、营业成本计划 营业成本是影响餐饮利润的重要因素，主要指食品原材料成本。 其主要内容包括： 标准成本率、成本额等指标，以此作为食品原材料成本管理的依据。 3、营业费用计划 营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。 其内容可大致分为固定费用和变动费用。 固定费用包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、管理费用、交际费用、装饰费用等。 而变动费用是指随餐饮消费额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用，可用消耗用品费用，服务用品费用等。 而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用率和变动费用率等。 4、营业利润率 营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。 其计划指标的主要内容包括：