厨务管理手册.doc

厨务主管手册 为了帮助各厨房的厨务主管，理解自己的职责范围，并更好的完成厨务主管的工作任务，特制定本手册。 一、 厨务主管的身份 1、公司厨房的代表 从你成为厨务主管的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司厨房的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。 2、成本目标的实现者 你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，成本目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。 3、厨房的指挥者 一个小的厨房也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任—— 帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。 二、厨务主管应有的能力 1、指导的能力 是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使成本得以降低。 2、教育的能力 能发现员工的不足，并帮助员工提升能力和素质 3、数据计算能力 掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己厨房管理成绩的好坏 4、目标达成能力 指为达成目标。而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力 5、良好的判断力 面对问题有正确的判断，并能迅速解决 6、专业知识的能力 对于你所卖的饭菜、面食、包点的了解和用餐服务时所必备的知识和技能 7、厨房的经营能力 指经营厨房所必备的管理技能 8、管理员工和时间的能力 9、改善服务品质的能力 指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，，信任感和舒适感 10、自我训练的能力 跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长 11、诚实和忠诚 三、厨务主管不能有的品质 1、 越级汇报，自作主张（指突发性的问题） 2、 推卸、逃避责任 3、 私下批评公司，抱怨公司现状 4、 不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹 5、 有功劳时，独自享受 6、 不擅长运用厨工的长处，只看到厨工的短处 7、 不愿训练手下，不愿手下员工超越自己 8、 对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲 9、 不愿严格管理厨房，只想做老好人 四、厨务日常工作 1、手下员工出勤和休假的情况，以及人员的精神状况的确， 2、剩余食材、新进食材、厨房卫生状况的点检确认 3、客户用餐情况的确认、 4、菜品质量分析 5、对员工进行培训和交谈、鼓舞士气 6、当日成本的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找降低成本的方法 7、盘点物品、开列食材采购清单 8、问题的处理和上报 9、填写工作日志 10、作好晚班交接工作（保证晚间供餐安全） 五、厨务主管综合管理工作 1、厨工的管理 （1）严禁迟到、早退、严格遵守纪律 （2）以优质的服务使客户开餐正常、有序进行 （3）不断提高每个厨工的工作效率和工作的质量 （4）对不合格的厨工进行再培训 （5）对无药可救的厨工进行辞退 2、成本管理 （损耗的管理） 损耗是造成成本无法降低的直接原因，厨务主管必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在厨房的每个环节，每损耗一元钱，就必须多卖出10元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。 （1）开列采购清单环节的损耗 A：错开 B：漏开 C：多开 （2）采购环节的损耗 A：少买、多买 B：错买 C：质量很差 （3）食材加工环节的损耗 A：边角去除太多 B：边角没有充分利用 C：过多加工 （4）食品制作过程的损耗 A：烹煮过分质量差劣 B：投料过分不合比例 C：剩菜倒掉过分造成浪废 （5）分餐环节的损耗 A：份量掌握不好 B：用餐信息未传递 （6）食材储存环节的损耗 A：没有进行整理储存造成腐烂 B：储存方法不当造成变质 C：未实行先进先出造成陈旧、变质、腐烂 （7）人力的损耗 A：方法不当、效率低下 B：过多投入、推责散慢 C：分工不均、互不相帮 （8）其他环节和意外事件造成的损耗 A：火灾 B：水灾 C：风灾 D：停电 E：打架、斗殴、偷窃 F：人员意外受伤 …… 3、卫生管理（5S管理） 清洁卫生是做餐饮的重要条件，现代的餐饮业竞争越来越激烈，所以，必须将清洁卫生做的比别人更好，更安全 4、培训的管理 对于新厨工和不合格的厨工必须进行培训 （1）训练的方式： A：就职前训练：讲授、观摩、实操 B：就职后训练：指示、示范、总结、考评 （2）训练的项目： A：食品安全知识 B：卫生的理解——5S管理 C：食材的加工、切配 D：分餐、打菜技巧 E：餐具的洗、消 F：各类工具的使用方法 G：正确的服务态度、职业道德 5、奖惩的管理 （1）对于优秀的厨工，要及时进行口头和物质的奖励、有时，口头的鼓励往往能振奋人心 （2）对于不合格的员工，要及时处罚，包括口头上的批评，帮助她认识