小麦原料学教程.doc

第一节 小麦类型一、 物种分类： 　　·普通小麦： 　 6倍体小麦，一般用作普通面食加工，如做馒头、面条等。 　　 ·硬粒小麦： 　　 4倍体小麦，主要用作通心粉等特种食品加工。 二、商品分类 ? 1、按硬度分为 　　·硬麦（硬质麦） 　　 硬、软用角质率来分（%）。　　 角质率指小麦籽粒质地中，玻璃质半透明部分所占比例。50% 为硬麦，50% 为软麦。 ? 2、按颜色分 　 ·红皮麦 ? 　 ·白皮麦 3、按季节分 　 ·冬麦 第二节 小麦的质粒结构一、小麦外部特点 　　小麦麦粒平均长约8mm，重约35mg。麦粒背面（有胚的一面）呈圆形，腹面（与胚相对的一面）有一条纵向腹沟。腹沟几乎有整个麦粒那么长，浓度接近麦粒中心。两颊可能互相接触，这样就会掩盖腹沟的深。腹沟不仅对制粉造成了困难，而且也为微生物和灰尘提供了潜藏的场所。 　　小麦籽粒的质地（硬度）和颜色差异很大，颜色一般为白色或红色，与种皮的色素相关，色素的类型和存在受遗传基因制约，因此育种者能控制遗传因子，以获得所要求的颜色。二、小麦的质粒结构　 点击图片观看动画 　1、果皮 　　果皮包住整个种子，外果皮的最内层由薄壁细胞的残余所组成，由于它们缺乏连续的细胞结构，从而形成一个分割的自然面，当它们裂解时，表皮即可脱掉。　　 内果皮由中间细胞、横细胞和管状细胞组成。整个果皮大约占籽粒的5%， 约含蛋白质6%， 灰分2.0%，纤维素20%，脂肪0.5%，其余大多是戊聚糖。 　　2、种皮和珠心层　　种皮由三层组成：较厚的外表皮；色素层（决定小麦颜色）；较薄的内表皮。种皮厚度为5-8微米不等。　　珠心层（或称透明层）厚约7微米，紧夹在种皮和糊粉层之间。 　　3、糊粉层　　糊粉层一般只有一层细胞厚，完全包围着整个麦粒，即覆盖着淀粉质胚乳，又盖着胚芽。从植物学的观点看，糊粉层是胚乳的外层。 制粉时，糊粉层随同珠心层，种皮和果皮一同被除去，而成为麸皮。糊粉细胞是厚壁细胞，细胞壁中含有大量纤维素。 糊粉细胞有一个大核和大量的糊粉粒。糊粉粒的结构和成分非常复杂。　　糊粉层含有相当高的灰分、蛋白质、总P植酸盐磷、脂肪和尼克酸。此外，糊粉层中的硫胺素和核黄素含量也高于皮层的其它部分，酶活性也高。所以麸皮营养成分很高。 　　4、胚 　　小麦胚或称胚芽占籽粒的2.5-3.5%，胚芽由两个主要部分组成。胚轴（不育根和茎）和盾片。盾片主要作为贮备器官。 　　胚芽会有相当高的蛋白质（25%）、糖18%、油脂（胚轴含油16%，盾片32%）和灰分5%。胚芽不含淀粉，但会有较高的B族维生素和多种酶类。胚芽中含维生素E很高，其值可达500ppm，糖类主要是蔗糖和棉粒糖。 　　5、胚乳　　 胚乳主要含淀粉（78.9％），胚乳细胞壁由戊聚糖、 其它半纤维素和β-葡聚糖组成， 但没有纤维素。　　在硬麦中，蛋白质和淀粉紧密粘附，这是硬质小麦的特点。结合强度高使得硬质小麦破损时，破碎点发生在细胞壁，而不是通过细胞内含物，破损处穿过某些淀粉粒,而不是在淀粉与蛋白质的分界面。　　而在软质小麦则表现出很大不同，由于它们之间结合不牢固，使得软麦破碎时，破碎点发生在蛋白质和淀粉之间，故没有破损的淀粉粒。　　小麦胚乳的另一个重要特点是其外观不同。某些小麦具有玻璃质、角质或半透明的外观，而另一些小麦却是不透明或粉质的。一般认为透明度与硬度和高蛋白含量相关联，不透明度与软度和低蛋白含量相关联。 　　6、小麦籽粒各部分化学组成　　 胚乳部分主要含淀粉（78.9%），皮层主要含粗纤维， 糊粉层含粗蛋白（53.2%），是很重要的生理活性部分，含蛋白高。　　淀粉100%在胚乳中，蛋白质65%在胚乳中，22%在糊粉层中，灰分72%在胚、糊粉层、皮层（果皮、种皮）中，是主要要清除的（制粉中）粗纤维75%在皮层中。第三节 小麦化学组成及功能作用一、面筋（Gluten）的构成与性能 （一）面筋的构成 　　　1、洗 面 筋：把面团在水中揉搓，淀粉和水溶性物质可以从面团中除去，冲洗后，剩下的呈一网络胶皮团似的，就是面筋，用碘化钾测，不成淀粉反应。 　　　2、化学成份：蛋白质80%（干基），脂类8%，其余为灰分和碳水化合物（淀粉，糖，灰分）。 　　　3、湿 面 筋：洗出的面筋用手搓（去水），搓到要粘手了，上天平称，这就是湿面筋，含水50-71%，一般湿面筋:干面筋 = 3:1。 （二）面筋的筋力 　　　筋 力 ：一般是指其延伸性，韧性和弹性。面筋的筋力决定或反应面团的筋力。　　　　　　延伸性指拉长程度。　　　　　　韧性指拉长时的阻力，一般将其归到弹性中。　　　　　　弹性指拉长后恢复到原样的程度。　　　　　　拉长费劲，能恢复到原样，说明其筋力强。　　　　　　拉长容易，不能恢复到原样说明其筋力弱。　　　　　　强筋力的