应用微生物学——酱油.ppt

酱油是常用的调味品，营养丰富，味道鲜美，它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。 酱油生产菌 酱油生产所用的霉菌主要是米曲霉。生产上常用的米曲霉菌株有：AS?3.951(沪酿3.042)；UE328、UE336；AS?3.863；渝3.811等。?  生产中常由两种菌以上复合使用，以提高原料蛋白质及碳水化合物的利用率，提高成品中还原糖、氨基酸、色素以及香味物质的水平。 除曲霉外，还有酵母菌、乳酸菌参与发酵，它们对酱油香味的形成也起着十分重要的作用。 不产黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。 制定发酵工艺条件应考虑几个方面： 1.有利于酶系的稳定，保持较高的酶活，尽量延长酶的作用时间； 2.为成曲中各种酶系对基质的作用提供最合适的酶解条件，使转变，既迅速又彻底（主要应创造蛋白质水解酶系及谷氨酰胺酶作用的最适环境）； 3. 有利于下道工序（淋油）的正常进行； 4.工艺条件应既有利干全氮利用率的提高，又有利于酱油风味的改善; 5.既要考虑工艺条件的科学性、合理性，还要考虑在目前生产条件下，实施的现实性和可能性。 生产种曲所用原料及其配比 一般采用的几种配比方案?  麸皮80kg、面粉（或甘薯干粉）20kg、水70kg左右； 麸皮85kg、面粉85kg、水90kg； 麸皮100kg、水95～100kg；?  原料处理 将麸皮与辅料用拌和机拌匀，再加水充分拌和。 一次加水蒸煮后熟料粘度高，团块多，过筛困难，应采用两次润水方法。即在混合原料中先加40%～50%的水，蒸熟过筛后再补充清洁的冷开水30%～45%。为防止杂菌的污染，可在冷开水中添加按总原料计0.3%的食用级冰醋酸或0.5～1%的醋酸钠拌匀。 蒸料时先开起蒸汽，排尽冷水，分层进料。注意原料必须洒于冒蒸气处，洒料要求松散，切忌将原料压实而堵塞蒸气，导致蒸料不匀。进料完毕、全面冒汽后加盖蒸煮。常压蒸煮冒汽后维持1h，焖30min，或采用加压蒸煮0.1Mpa维持30min出锅，然后过筛，移入拌和台上摊开，适当翻拌，使之快速冷却。 四、????种曲制备(制曲)1??工艺流程 麸皮、面粉→加水混合→蒸料→过筛→冷却→接种→装匾→曲室培养→种曲 一级（试管斜面）菌种培养 培养基? 5°Be豆饼汁100ml，MgSO4?0.05g，NaH2PO4?0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。 培养? 将菌种接入斜面，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。 二级（三角瓶）菌种扩大培养 培养基? 麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。 培养? 曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经过2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。 种曲培养 曲料配比? ?目前一般采用的配比有两种：?麸皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95~100kg。加水量应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的原料能捏成团，触之即碎为宜。原料拌匀后过3.5目筛。堆积润水1h，0.1MPa蒸汽压下蒸料30min，或常压蒸料1h再焖30min?。要求熟料疏松，含水量50%~54%。 培养? 待曲料品温降至40℃左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%~1%。 制种曲的两种常用方法： 竹匾培养? 接种完毕，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度控制在28~30℃，培养16h左右，当曲料上出现白色菌丝，品温升高到38℃左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气，将曲块用手捏碎，用喷雾器补加40℃左右的无菌水，补加水量40%左右，喷水完毕，再过筛1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚度1cm，上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温控制在26~28℃之间，4~6h后，可见面上菌丝生长，这一阶段必须注意品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超过38℃，并经常保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温过高，会影响发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品温下降至32~35℃。在室温28~30℃下，继续培养35h左右，