白酒工艺学(大曲酒).ppt

白 酒 工 艺 学 大曲酒生产工艺;原料;主要内容;同是白酒为何有众多品牌 同一品牌为何有众多系列？;酒厂如何保证成品酒的质量风格均匀一致，保持产品稳定？;名优白酒优在何处？为何名优白酒大多是大曲酒？;名优白酒为何能52度的酒精度能做到10度的口感？为何名优白酒都是高度酒？;列举下所知道可以酿酒的原料;第一节 原料;原料与风格;茅台;五粮液;剑南春; 因生产工艺和设备不同白酒分为不同香型 因原料比例不同决定酒系列不同;第二节 发酵;固态发酵;大曲酒;麸曲酒;小曲酒;茅台;泸州老窖大曲酒;第三节 蒸馏; 大曲酒蒸馏属于固态水蒸气蒸馏，也就是用水蒸气通过固态酒醅，然后冷凝，经过酒醅质量和热量传递后的气体来获取最终产品。这是一种独特的蒸馏技术，而且这种蒸馏方式世界上也很少见。白酒的典型风格及质量很大程度上取决于蒸馏技术。有人曾经做过这样的比较:用固态发酵的酒醅采用固态蒸馏和液态蒸馏方式分别进行，结果液态方式出来的酒香味物质少，而高级醇含量高，口味根本无法与固态蒸馏的酒相比。另外，再将液态酒醅采用两种不同的方式蒸馏，所得到的酒也不是固态蒸馏白酒的风格。该结果说明，固态蒸馏技术是形成大曲酒典型风格的关键，是我国大曲酒生产的独特之处。;酒醅; 在蒸馏时，风味物质首先要从颗粒内部渗透扩散到颗粒的表面，才能被 水蒸汽蒸馏出来，而水蒸汽不进入颗粒内部，只有靠介质先将颗粒膨胀，然 后将它们带出。蒸馏开始时蒸汽中乙醇含量高，之后逐渐降低。因此蒸馏 开始时，风味物质是依靠渗入颗粒内部的乙醇带至颗粒的表面，然后再靠水 的运动将它们慢慢带至气相中。 由于醇(水)散作用的速度一般比较慢，因此，蒸馏的速度主要取决于 其作用速度。醇(水)散作用的速度除取决于颗粒的疏松程度、粮谷的细度 外，主要取决于乙醇(水)的浓度差。从风味物质的馏出规律看，这个作 用主要应该是醇散作用，又因为水在酒酷中的酒精浓度相比应该来讲占绝对 优势，因此可以说，酒质的好坏，取决于发酵形成的微量风味物质从颗粒内 部向表面扩散的速度，即醇散作用的速度。;蒸馏馏分??风味物质的变化规律;;;酯类物质馏出规律; 酯类是构成白酒香气的主体成分，酒醅中的酸类是产生乙酯类物质的基础。有酸才有酯，酸多才能酯多。酒醅中乙酯类物质以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量最高，被誉为白酒的三大酯类。它们的含量和相互比例间的差异，构成了白酒的不同风味。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分，它在浓香型白酒的酯类中占据很大比例，其含量高低影响着浓香型白酒的整个呈香过程，在白酒的风味形成中起着举足轻重的作用。; 由图可以看出，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯及乳酸乙酯等四大 酯中，除乳酸乙酯随酒精浓度的降低而增加外，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸 乙酯都随酒度的降低而降低。乙酸乙酯、丁酸乙酯、已酸乙酯属于非极性 物质，难溶于水，但却可以完全溶于乙醇，因此，它们是随乙醇的馏出而馏 出，随馏份中酒度的降低而降低，或者说，它们具有醇溶性特征。而乳酸乙 酯由于具有亲水轻基的原因，与水分子的缔合力大于其与乙醇的缔合力，恰 好与乙醇的馏出规律相反，所以它具有水溶性特征。因此，它在酒精含量65% 以后才开始大量馏出。 在实际生产中，有的大曲酒糟味较重，后味发涩，这是由于未及时断酒而 导致乳酸乙酯含量过高所致。;有机酸馏出规律;酸度的变化; 窖池内酒醅经过复杂的生物化学等变化，除主要生成酒精外，还会产生大量的有机酸，这些有机酸主要是乳酸、乙酸、己酸、丁酸等。酒醅中适当的酸度可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，增加呈香呈味物质的形成，参与酯化过程。酸还有把淀粉等物质水解成糖的能力，有利于糊化和糖化作用。;高级醇馏出规律; 异戊醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇等高级醇在馏分中含量的变化随着酒度的变化呈现相似的变化趋势。前二个馏分中，随酒精度的增加而增加，之后随酒度的降低而降低，而且这个最高点也就是酒度的最高值处，即75度左右。;第四节 白酒味道;苦　 味;辣 　味;酸　 味;甜 　味;涩　 味;茅台;汾酒;泸型酒 ;第五节 勾兑工艺;勾兑的作用;白酒的调味;调味原理;调味酒的种类; 酒头中的高级醇含量高。所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增，可用来勾酒。粮食酒的酒尾有大量香味物质，如乳酸乙酯聚集于酒尾，白酒中没有乳酸乙酯，就失去了白酒风味，但过多时则呈青草味，酒味发涩。通过气相色谱法测定，酒尾中的油状物不是高级醇，而是由亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类组成。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头