果蔬加工综述.pdf

果蔬加工研究进展 摘要 随着社会的不断发展，罐头、干制品、腌制品等一些传统的果蔬加工产品已难以满 足消费者的需求，而果蔬汁、脱水果蔬等一系列食用方便、营养全面的新型果蔬加工产 品倍受青睐。本文将对脱水果蔬、果蔬汁、鲜切果蔬、功能型果蔬制品等果蔬加工产品 作一个简单的介绍并探讨果蔬加工的前景。 关键词：果蔬加工，果蔬汁，脱水果蔬，鲜切果蔬，功能性果蔬制品 前言 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。果蔬含有人类所需的多种营养 物质，在人们的消费中占有相当大的比重。但其生产却存在着较强的季节性、区域性及 果蔬本身的易腐性。据相关统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高，水果为30％ ， [3] 蔬菜达到40 ％～50％，而发达国家平均损耗率不到7％ ，可见我国果蔬加工的增值潜力 巨大。 [5] 目前，果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜、精深加工三个环节 。 1 脱水果蔬 脱水果蔬是利用先进的加工技术，使原料中的水分快速减少至l ％～3 ％或更低，具 有果蔬营养损失少、耐贮藏，便于运输和食用方便等特点。脱水果蔬主要包括果蔬脆片 和果蔬粉2 种主要加工方式。[1,2,6] 1.1 果蔬粉加工 果蔬粉通常是将新鲜果蔬经热风干燥或真空冷冻干燥后，在粉碎成粉制成成品，其 水分含量低于6 ％。现已开发的固体果蔬粉包括南瓜粉、番茄粉、蒜粉、葱粉、猕猴桃 [3] 粉等 。 果蔬粉是近几年出现的一种深加工产品，它保持了原有水果蔬菜的营养、风味，以 及果蔬皮和核的营养成分，且不加任何添加剂和色素，主要作为面食、膨化食品、肉制 品、固体饮料、乳制品、婴幼儿食品、调味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等的添加 [2,4,6] 剂 。其作用主要是改善食品营养结构，改善食品的色、香、味等感官品质，补充维 生素和膳食纤维。 目前，国际上果蔬粉加工正朝着低温、超微粉碎和果蔬根茎叶等器官综合利用的方 向发展。果蔬粉低温干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米级，其分散性、水溶性、 吸附性、亲和性等物理性能均得到了提高，具有营养成分更容易消化吸收，口感更好且 很好地利用了果蔬中的膳食纤维。[4] 就我国而言，市面上的各种果蔬粉基本上是粗加工粉和喷雾干燥制粉，其缺点主要 有两点：未达到植物生物体基本组织即细胞级的粉碎和纤维束的断离，营养成分不能有 效析出和吸收；加工后的果蔬粉营养成分损失大，色、香、味差异大，废渣多。[4] 我国果蔬粉加工潜力巨大，进一步的发展必须加大研发力度，利用微波冷冻干燥、 真空冷冻干燥和超微粉碎等国际先进技术，缩短物料干燥时间，改善产品的外观品质、 物理性状和营养品质。 1.2 果蔬脆片 果蔬脆片是以新鲜水果、蔬菜为原料在真空低温状态下油炸而成的一种果蔬方便食 品。果蔬脆片大大减少了天然色素与芳香物质的损失，充分保持蔬菜原有的色泽与香味； [5] 抑制微生物和酶的有害作用；无传统油炸可能有的致癌隐患 。 目前，市场上销售的果蔬脆片主要有方便菜系列、干果系列、肉类蛋白制品、水产 品系列、中草药制品和食用菌脆片。果蔬脆片富含高纤维素、多种维生素和微量元素， 低脂肪、低热量，适用于心血管疾病、糖尿病患者作为保健食品，也可以作为偏食儿童和 肥胖人群的营养佳品；更适用于旅游、野外作业人员食用。[4,5] 由于客观经济因素和技术商业上必威体育官网网址等原因，国内引进的绝大多数是国际上 80 年 代末的技术和设备，基本上还处于低层次的重复阶段，总体技术和关键技术还低于国外 水平。因此，果蔬脆片加工要发展一是要加深对国外引进技术的消化和吸收，二是要加 大自主开发力度研发具有自主知识产权的先进技术。 2 果蔬汁加工 果蔬汁是将原料经清洗、预处理、榨汁、过滤等工序而得到的果蔬加工品。果蔬汁 饮料含有丰富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖) 、氨基酸、维生素和矿物质等多种易 [5] 为人体吸收的营养物质 ，其成品主要有浓缩果汁、乳酸发酵型果蔬饮料、NFC 果蔬汁 和果肉饮料。其中浓缩果汁，其体积小、重量轻，便于运输，有利