熟肉食加工规程汇编.doc

熟肉食加工规程汇编 冷库操作规程 工作人员出入库必须穿戴好防护工具，方可入库。 尽量减少开关库门的时间和开关库门的次数。 出库后的原材料立即放入解冻池浸泡解冻。 4、关闭库门和记录库温。 生食操作规程 解冻浸泡好的原料进行预煮。 预煮后的原料进行修整。 修整后的原料进行二次清洗。 4、 清洗、预煮后的原料必须由专人运送到下一环节。 蒸煮操作规程 由专人提取循环老汤。 配料工由专人负责调制、配汤。 蒸煮时间根据原料的不同，给予及时的调整和变化。 出货后进入老汤浸泡，浸泡时间不得低于2—3小时。 包装操作规程 包装前进行人员和器具消毒，原料进行精细化修整。 及时调整设备和包装袋的检验。 装袋必须准确计量，做到一袋一称。 抽空机由专人摆放抽空，并检验产品是否合格。 检验合格后的产品由专人负责运送到下一工序。 杀菌操作规程 进入杀菌锅的产品，必须摆放整齐，以免产品凌乱移动。 打气泵必须超过4㎏以上的气压，然后关门注水。 注水后立即升温，温度升至121°-123°之间，保温40分钟，期间操作工不准离岗，时刻观察各仪表的工作情况。 降温按照先放热后进冷程序操作，冷热同时交换，以免发生意外。 入库包装 杀菌后的产品进入冷却池达到常温。 产品进入恒温一周，进行周检。 周检后的合格产品进行外袋包装，再次检验。 合格的产品进行打码、装箱。 入库贮存的产品由专人定期抽查。 库管员做到日清日洁。