《开胃酒》ppt课件.pptx

开胃酒（Aperitif）之茴香酒(Anises)专业基础知识  (一)     简介       以纯食用酒精或烈酒为酒基，加入茴香油或甜型大茴香子制成。口味香浓刺激，酒度约20度。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 (二)     特点 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚，馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度左右。 (三)    历史 在法国，过去“茴芹”一直作为医嘱的一种“通便剂”并且在早期“茴芹”以其可以使人感到松弛感的特性，倍受酿酒蒸馏师们的推崇。在1755年，Marie Brizard女士，在法国波尔多制造了一瓶甜味的“茴香酒”。但是赋有更为强烈的茴香味道并受人欢迎的“苦艾酒”是产自于瑞士和法国山脉的边境，Jura地区。同时，也正是Henri-Louis Pernod先生，Pernod公司的奠基人，尝试着把这种“苦艾西也剂”与“水”混合并取得了全球范围内的巨大成功。大约在1915年，当“苦艾酒”成为“禁酒运动①”的替罪羊的时候，“苦艾酒”便被打上了“万恶之源”的标记。几乎是在禁止“苦艾酒”命令下达后，不一会儿，“茴香酒”问世了。“茴香酒”成为了“苦艾酒”的替代品。饮用“茴香酒”的传统，起源于“苦艾酒”，而“苦艾酒”是具有“茴芹”和“苦艾”香味的酒精饮品。饮用“苦艾酒”的适当方法是向玻璃杯里添加一些“苦艾酒”，随后倒入冰水和一块方糖，并使用一支调制“苦艾酒”的专用调匙搅拌均匀后饮用。基本上，人们可以控制“苦艾酒”的“甜度”和“浓度”。当时，在转换、过度的过程中，有些制造商们设法使酿制“茴香酒配方”尽量类似于“苦艾酒”，而其他一些制造商们决定开创一种新型的饮品。Henri Bardouin被视为一种纯正的、老风格的茴香酒且制造商们设法使其口感保持原始的“苦艾酒”味道。还有，当时为了复制该酒的味道，人们已经开始把“香草”和“酒精”混合起来进行试验。在众多酿制蒸馏师中，有位名叫Paul Ricard的蒸馏师，他把他的试验带到了各种酒吧内并要求酒吧内的酒客们尝试他的试验并因此使其配方完美化。1932年，Paul Ricard开展他的商业生产“Ricard”-真正的法国马赛茴香酒（le vrai pastis de Marseille）。至今“茴香酒”作为法国最受欢迎的开胃酒之一。“茴香酒”经常使用在味美的鱼、贝壳类、猪肉和鸡肉菜肴中。此外，添加过的色素和焦糖，可以加强其口感但是该饮品中的主要特性仍然是“茴芹”的口感。 （四）名品 潘诺Pernod 产于法国，酒精含量为40%。含糖量为10%。使用了茴香等15种药材。呈浅青色，半透明状，具有浓烈的茴香味，饮用时加冰加水呈乳白色。 该酒具有一股浓烈的草药气味，即香又甜，很吸引人，可作为上等的烹饪调味料。据说在18世纪中叶，一位名叫Dr.Ordinaire的法国医生在瑞士以白兰地、苦艾草、薄荷、荷兰根及茴香、玉桂皮等为材料，配制一种香味具佳的餐后酒，受到人们的喜爱，1797年，他将配方售给另位为Pernod的法国人，此人就以自己的名字为酒名，再法国生产并得以流行，1884年，法国陆军部曾将这种酒作为军人远征时的解热剂，但不幸发生了一些中毒事故，因而军人们禁哟功能这种酒，但在民间则对它情有独钟。 里卡尔是八角利口酒，1932年，由法国企业家保罗·里卡尔创造，其味道干，精雅、如花，而且强劲。现在，它是世界位列第一的八角烈性酒。里卡尔利口酒的配方包括八角、药草和甘草，经过浸泡和蒸馏制成。 巴斯蒂斯51（51指的是酒品推出的那一年，即1951年）在法国销量位居第二，不过，在原产地马赛附近和法国南部米迪（Midi）最畅销。巴斯蒂斯51通过浸泡而成，其中包括药草和根，特别是八角和甘草，又以甘草为主 在法国南部喝茴香酒不讲究兑果汁什么的，那会使你失去品尝原味茴香酒的特有乐趣。特别是马赛地区，茴香酒的惟一喝法就是兑少量水将其稀释后直接饮用。那里几乎每个酒馆里的酒架上茴香酒总是占有一席之地。最常见的有5种牌子：Pernod（潘诺）、Ricard（里卡）、卡萨尼（Casanis）、加诺（Janot）、卡尼尔（Granier）。而在法国茴香酒有上百种，但最流行的只有两个牌子，Pernod（潘诺）、Ricard（里卡），如今这两个牌子已经成为法国茴香酒的代名词。所以，在咖啡馆没有人会说我要喝Pastis，一定是说来杯Pernod或Ricard。