临床营养学教学课件-214年第三节课.ppt

第三章 碳水化合物 carbohydrate 谢惠波 2014年秋 单糖(monosaccharide) 双糖(disaccharide) 寡糖(oligosaccharide) 多糖(polysaccharide) （一）单糖 (monosaccharide) 1.葡萄糖（Glucose）: D-and L-. A little in the natural foods. 2.果糖（ Fructose）: 主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖浆中含 40%-90% 。 3. 半乳糖（Galactose）：以乳糖形式存在于 天然食物中。 It is not usually found free in nature in large quantities, but rather combines with glucose to form lactose. 4. 其他单糖和糖醇: 单糖—核糖(ribose)，脱氧核糖( deoxyribose)、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose)、糖醇( sugar alcohols) —山梨醇 （ sorbitol ） 、 甘露醇 （ mannitol ） 、 卫矛醇（ dulcitol ） 、 肌醇 （ inositol ） (二)双糖（disaccharide） 1.蔗糖(Sucrose)：葡萄糖＋果糖，found in sugar cane（甘蔗）and sugar beets（甜菜） 2.麦芽糖（ Maltose）：葡萄糖＋葡萄糖 3.乳糖（ Lactose）：葡萄糖＋半乳糖 4.海藻糖(Trehalose)：葡萄糖＋葡萄糖 (三)寡糖（oligosaccharide）：　　3-10单糖组成。寡糖可被肠道益生菌所利用，其发酵产物如短链脂肪酸有重要生理功能，与膳食纤维一道对肠道的结构与功能有重要的保护和促进作用 . 棉籽糖(raffinose)、水苏糖(stachyose) 异麦芽低聚糖(isomaltooligosaccharid) 低聚果糖（fructooligosaccharide） 大豆低聚糖(soybean oligosaccharide) (四)多糖（polysaccharide） 1.淀粉（starch）： （1）可吸收淀粉 直链淀粉(amylose)---老化 　 支链淀粉(amylopectin)---糊化 （2）抗性淀粉（resistant starch, RS） 2. 膳食纤维（Diet fiber） 包括纤维素、半纤维素和木质素、果胶、树胶等。膳食纤维中的葡萄糖分子是以β-键连接，人体淀粉酶不能破坏这种化学键，无法对其进行消化，但它具有重要的营养学意义。 纤维素（ Cellulose）: 　　　 纤维素是细胞壁的主要成分 半纤维素（ Hemicellulose ） : 　　　　半纤维素由许多戊糖和己糖聚合而成的杂多糖。谷类中的可溶的半纤维素被称为戊聚糖 木质素（Lignin ）： 　　　　木质素是酚核结构物质的高分子聚合物，不能被人体消化吸收。主要存在于蔬菜的木质化部分和种籽中 可溶性膳食纤维（soluble fiber ） 果胶（Pectins）： 　　　　果胶是由D-半乳糖醛酸聚合成的复合多糖。柑橘、苹果中含量丰富。食品加工中常用果胶作为增稠剂生产为果冻、色拉、冰淇淋和果酱等。 树胶和粘胶（Gums and mucilages）： 　　树胶和粘胶由不同的单糖及其衍生物组成。如阿拉伯胶(arabic gum are used as additives by the food industry)，瓜拉胶（ guar gum are added to food as stabilizers） (4) 抗生酮作用(antiketogenesis) 脂肪氧化时需要葡萄糖帮忙，当糖不足时，脂肪酸分解产生的酮体在体内蓄积，以至于产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生。 enough carbohydrate is necessary for the complete metabolism of fats in the body. (1) 供能（Supplying energy ） Carbohydrate is the cheapest and broadest food energy source in the world (4kcal/g). (2)改变食物的色、香、味、形(Imparting