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公共营养师培训 第六章 食品卫生基础 铬中毒 铬是一种毒性很大的重金属，容易进入人体细胞，对肝、肾等内脏器官和DNA造成损伤，在人体内蓄积具有致癌性并可能诱发基因突变。按《中国药典》规定，出厂应检测铬含量。 《中国药典》规定，生产药用胶囊所用的原料明胶至少应达到食用明胶标准。按照《食用明胶》行业标准，食用明胶应当使用动物的皮、骨等作为原料，严禁使用制革厂鞣制后的任何工业废料。 第一节 食品污染及其预防 食品污染：指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 原因：①生产和生活活动使人类赖以生存的环境介质（水体、大气、土壤）受到不同程度和不同状况的污染；②食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 一、生物性污染及其防治 1.食品腐败变质：指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食物成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 原因： ①食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有的各种酶类； ②环境因素 温度、湿度、紫外线和氧气等； ③★微生物的作用（主要） 细菌、酵母、霉菌，分细胞外酶和细胞内酶 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的鉴定，一般从★感官、物理、化学、微生物等四个方面评价。 。 2)食品中脂肪的酸败 受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响 脂肪酸败鉴定指标 感官指标： 臭味，哈喇味。 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。 3)食品中碳水化合物的分解 在细菌、霉菌和酵母所产生相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。 当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。 （4）食品腐败变质的控制措施 1）低温：一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素分解变慢。 不能杀死微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，故保藏有一定的期限。 肉类：4℃可存放数日；0℃可存放7-10天；-10℃以下可长期存放。但鱼类的长期存放需-25℃～-30℃. 2.细菌性污染及其防治 (1)常见细菌性污染的菌属及其危害 1)致病菌：沙门菌、结核杆菌、布鲁杆菌属、炭疽杆菌、痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌。 2)条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽孢杆菌。 3)非致病菌：能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病菌： 对食品污染两种情况： (1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌 沙门菌：肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌→食物中毒 结核杆菌 布鲁杆菌 →人畜共患传染病 炭杆菌 　 (2)外界污染细菌：来自外环境 痢疾杆菌 副溶血性弧菌 →肠道传染病： 伤寒杆菌 2）条件致病菌： 通常不致病，在一定条件下引起的食物中毒 葡萄球菌 : 链 球 菌 : 变形杆菌 : 蜡样芽孢杆菌： 3）非致病菌： 食物中的细菌绝大多数是非致病性病菌，其中许多与食物的腐败变质有关，称腐败菌。 嗜温性菌 － 嗜热性菌 →食品腐败变质 嗜冷性菌 － （2）细菌性污染防治要点 保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染； 控制繁殖：合理储藏； 彻底杀灭：合理烹调； 4.细菌学检测：常用指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌 （3）食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）菌落总数：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 卫生学意义： A.菌落总数作为食品清洁状态的标志； B.预测食品的耐储藏的期限。 2)大肠菌群 大肠菌群：包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。系直接或间接来自人或温血动物肠道的嗜氧或蒹性厌氧菌， 卫生学意义： A.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。 B.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？ 1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道 2.在肠道中数量较多，易检出 3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间； 4.食品细菌学检验方法敏感 3.霉菌与霉菌毒素污染及其预防 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 霉菌的发育条件 水分：Aw0.7 不生长, 17-18%水分生长良好 湿度: 70%以上 温度：20-28℃适宜,10℃或30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。