公共营养师考试培训课件高级_第一章..ppt

第一章膳食调查和评价 第一节 食物摄入量调查 食物摄入量调查的目的： 为了解不同人体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。 称重法 记账法 膳食调查方法 化学分析法 询问法 食物频率法 根据调查研究的目的、研究人群、对结果的精确性要求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法。 单元1 膳食摄入量调查 ——24h回顾法 24h回顾法：（属询问法）是通过访谈的方式，收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。 24h回顾法的原理 24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 24h回顾法的特点 何为24h膳食回顾法？就是调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况。 方法：回顾法—通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。 主要优点—时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。 缺点—应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训、不然调查者之间的差别很难标准化。 24h回顾法的技术要点 24h回顾法的技术要点 一般选用3天连续调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。 询问方式：1. 面对面询问，使用开放式表格（最典型的） 2. 事先编码号的调查表通过电话、录音机等。 由于24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。 在询问过程中，要求调查员——熟练地专业技巧，诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘。 完成时间——一般要求在15—40分钟完成。 设计24h膳食回顾调查表 调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。24h膳食回顾调查表主要包括以下六方面内容： （1）食物名称(可以是主食，可以使菜名，可以是水果，小吃等名称） （2）原料名称（馒头的原料是面粉，冬笋炒肉的原料是冬笋和猪肉） （3）原料编码（是指食物成分表中各种原料的编码） （4）原料质量（原料质量是指各种原料的实际摄入量（g）） （5）进餐时间（早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃） （6）进餐地点（是指进食每餐以及各种小吃的地点） 24h食物回顾法个人人日数换算 个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。 其公式为： 个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比 全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和 24h食物回顾法个人人日数换算 在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐，午餐有30名，晚餐有25名。人日数计算如下： （1）确定餐次比 餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜(天津市早25%、午35%、晚30%、午点10%），也可按照儿童的三餐能量比各占1/3计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。 （2）计算群体总人日数 总人日数：（20＋30＋25）×1÷3=25人日（按1/3）。 若该托儿所三餐能量分配比例为早餐20%、午餐40%、晚餐40%： 总人日数计算：（20×0.2＋30×0.4＋25×0.4）=26人日。 计算举例：（见新建文档2） 24h食物回顾法个人人日数换算 说明 1各人日：早、中、晚三餐。 总人日数：全体用餐个人的人日数之和 设计24h膳食回顾调查表 1.工作准备： 调查目的物品 2.工作程序 程序1 确定表头（一目了然） 程序2 确定调查对象基本内容（基本情况：姓名、性别、年龄、民族、职业、学历等，住址和联系方式等，其他：如身高、体重、孕妇孕周、健康状况和疾病史等） 程序3 确定膳食回顾调查表的内容（序号、日期、餐次、食物名称、原料名称、原料重量、原料编号、进餐地点、备注等） 设计24h膳食回顾调查表 程序4 设计表格（可将餐次作为纵向，调查内容作为横向内容） 程序5 解释说明编写（对表内容需要说明的，有的