公共营养师考试培训课高级_第六章.ppt

第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 概述 食品污染：是指食品被外来的、对人体健康有害的物质所污染。 主要原因： 1 由于环境污染，动、植物吸收造成食物或食品的污染。 2 食物在生产、种植、包装、运输、储藏、销售和加工烹调过程中造成的污染。 概述 生物性（微生物、寄生虫、昆虫） 细菌与霉菌及其毒素 囊虫 蛔虫 绦虫 甲虫类螨类 谷蛾 蝇 蛆 污染性质 化学性（无机或有机化合物或人工合成物） 物理性（食品过程污染、放射性物质污染） 一、生物性污染及其预防 1 食品腐败变质的防治 食品本身的因素（适宜温度下酶活动增强） 原因 环境因素（温度、湿度、紫外线和氧） 微生物的作用（分解酶的能力） 1 食品腐败变质的防治 （1）低温：可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。 肉类在4℃存放数日，0℃存放7~10天，-10 ℃以下可存放数月。-20℃ ～－30℃可长期保存。 （2）高温灭菌：高温灭菌结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可明显控制腐败变质，延长保存时间。（高温灭菌法和巴氏消毒法） （3）脱水与干燥：（脱水、冰冻干燥) （4）提高渗透压：（盐腌法和糖渍法） （5）提高氢离子浓度：（醋渍和酸发酵） （6）添加化学防腐剂 （7）辐照 2 细菌性污染及其防治 （1）常见细菌性污染的菌属 致病菌（禽蓄潜存致病菌和外界污染致病菌）沙门菌、结核杆菌、致病性大肠杆菌。 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等 非致病菌：腐败菌 （2）细菌性污染防治要点 加强防止食品污染的宣传教育，在食用前各个环节应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。 合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖。 采用合理的烹调方法，杀灭细菌。 细菌学监测。 3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治 （1）黄曲霉毒素 毒性较强、有致癌性，分布广，急、慢性中毒。 防治要点 防霉：控制粮食中的水分。 去毒：挑出霉粒、研磨加工、加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭、加碱破坏、吸附去毒。 二、化学性污染及其防治 1 农药污染及其防治 按化学结构分为：有机磷类、有机氮类、氨基酸酯、有机硫、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等。 按用途分为：杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂等类型。 1 农药污染及其防治 直接污染（喷洒农药） （1）农药污染途径 间接污染（环境污染物) （2）食品中农药污染及其毒性 有机氯农药对人体的危害：（六六六、DDT已停用) 在环境中稳定性强，不易降解，环境和食品中残留期长。 中等毒或低毒:表现神经毒作用。 （2）食品中农药污染及其毒性 有机磷农药对人体的危害：（杀虫剂:敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷） 性质不稳定，已迅速分解、残留时间短。 急性中毒—神经性毒剂，毒性作用—主要与体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，乙酰胆碱大量堆积，神经纤维高度兴奋。 （2）食品中农药污染及其毒性 拟除虫菊酯类（人工合成除虫剂—杀虫剂和杀螨剂） 具有高效、低度、低残留、用量少的特点。 慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或生产性接触。 氨基甲酸酯类（杀虫剂或除草剂） 药效快，选择性高，对温血动物、鱼类和人的毒性较低，在体内不蓄积，属于可逆性胆碱酶抑制剂。 急性中毒表现为神经兴奋症状。 （3）防治要点 发展高效、低度、低残留农药。 合理使用农药。 加强对农药的生产经营和管理。 2 有毒金属污染的防治 环境中的金属元素有80余种，铅、汞、镉、砷等称为有毒金属。 （1）污染途径 工业三废：直接或间接污染 食品生产加工过程污染。 农药和食品添加剂污染。 自然环境中有毒元素本底含量高。 （2）汞、镉、铅、砷对食品污染及危害 汞：数量过多，损坏人体健康，无机汞化物引起急性中毒，有机汞多引起慢性中毒。 镉：长期摄入引起镉中毒。蛋白尿、氨基酸尿、高钙尿和糖尿，骨质疏松、骨痛病。 引起高血压、动脉粥样硬化、贫血等。 铅：引起慢性铅中毒，严重者可致铅中毒性脑病。 砷：长期摄入