挥发性盐基氮PPT.ppt

第三章 原料鱼和肉的鲜度检验 挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性，具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。 挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多，资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结果符合，因此被全世界所认可。 中华人民共和国国家标准 农产品安全质量 无公害水产品安全要求 鲜度要求 项 目 要求 水产品种类 挥发性盐基氮mg／100 g ≤ 组胺 mg／100 g ≤ 海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、蓝圆够等) 30 50 鱼类 其他鱼类 30 30 淡水鱼 20 虾 海虾 30 甲壳类 淡水虾 20 海水蟹 25 注：本表规定指标不包括活体水产品。 我国几种鱼贝类的VBN值 品名 一级品(mg/100g) 二级品(mg/100g) 黄花鱼 15 35 带鱼 15 30 墨鱼（乌贼） 20 35 鲱鱼 15 30 兰园鱼参 15 30 缢蛏 10 牡蛎 15 花蛤 8 梭子蟹 20 对虾 25 25 分解蛋白质的酶 分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。 细菌:芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属、链球菌属等.分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好； 肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质 霉菌:都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、木霉属、根霉属等。 酵母菌:多数酵母菌对蛋白质的分解能力极弱。 一般海水鱼在25-30mg/100g以下人为新鲜。 软骨鱼类（如鲨鱼）由于肌肉中含有尿素以平衡体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN很高，不在这个范围。 半微量蒸馏法 半微量蒸馏法 一、原理： 挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4 反应物质量对应关系： NH3→HCl 二、试剂 1. 氧化镁混悬液（1%）：称取决1.0g 氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。 2. 40%氢氧化钠：称取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。 3. 2%硼酸：称取2g硼酸用水溶解并定容至100mL。 4.盐酸[C(HCl)=0.01mol/L]或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L]的标准滴定溶液。 5. 混合指示剂: 0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。 0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。 甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6，由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。 半微量蒸馏法 三、仪器 半微量凯氏定氮装置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。 半微量蒸馏法 四、分析步骤 1. 样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀。称取约10.00g, 于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍。30min 后过滤，取滤液置冰箱备用。 半微量蒸馏法 2. 蒸馏：向接收瓶内加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示剂，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸馏水中加入甲基橙指示剂数滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙红色。 吸取10.0mL样品液注入凯氏定氮仪的反应室中，用10mL蒸馏水冲洗进样入口，再加5mL氧化镁悬液(1％) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸馏水冲洗进样入口，且在入口处加水封好，防止漏气。 半微量蒸馏法 打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。 结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子，迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合并入吸收液。 半微量蒸馏法 3.滴定:微量酸式滴定管盛盐酸标准滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸标准滴定液，吸收液用标准酸滴定，边滴定边振荡，直到溶液由绿色变为蓝紫色，同时做试剂空白试验。 五、计算 样品中挥发性盐基氮