蔬菜的营养价值1.73MB.ppt

三.常见蔬菜的特点 食性总结 寒性类：淡豆豉、马齿苋、苦瓜、苦菜、莲藕、蕹菜、蕃茄、茭白、蕨菜、荸荠、竹笋、慈菇、西、瓠瓜、冬瓜、黄瓜 凉性食物：茄子、白萝卜、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜、芹菜、藕、 平性食物：洋葱、黄花菜、香蕈、荠菜、香椿、青蒿、大头菜、、芋头、扁豆、豌豆、胡萝卜、白菜 温性食物：韭菜、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、大蒜、南瓜 热性食物：辣椒、花椒。 * 四．贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响 （一）贮存对营养价值的影响 蔬菜收获后， 由于组织仍继续进行呼吸作用，使某些物质尤其是维生素 C 发生氧化分解而损失。 需要短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下， 以0℃～ 4℃为好，而且应注意放在袋中， 防止水分散失。 蔬菜在-18℃ 以下冻藏 3 个月，营养素含量的变化不大。在-18℃以上贮藏则会发生劣变。-5℃贮藏时，维生素C 的降解速度甚至高于在5℃贮藏时。 * （二） 蔬菜加工、烹调对营养价值的影响 择菜: 丢弃外层叶片或削皮时过厚会造成营养素损失， 因为蔬菜外部绿色叶片的营养价值高于中心的黄白色叶片，靠皮的外层部分营养素浓度高于中心部分。 洗菜:正确的方法是先洗后切，不损伤叶片。 烹调:较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。 * 烹调对维生素 C的影响 当蔬菜被切碎后组织被破坏，抗坏血酸即与空气中的氧接触，氧化酶便迅速促进维生素 C 的破坏。 因此炒菜时切好的蔬菜要立即下锅，不能在空气中放的时间过长。 氧化酶活性随温度的升高而增大，但过高的温度会使氧化酶失活 （lOO℃经一分钟就失去活性），而维生素 C本身只要不是在碱性中，它对热是稳定的。依据这个道理，为了尽量减少烹调中维生素 C 的损失，可采取高温快炒的办法，掌握破坏酶而不使维生素 C 破坏的火候和时间，再加上维持较低的pH环境和尽量减少与氧的接触，就可减少维生素 C 的损失。这就是炒菜比煮、蒸和炖能更好保存维生素 C 的道理。 炒蔬菜的维生素 C保存率在45% ～94%之间。 * 矿物质的损失主要是溶水流失 已烹调好的蔬菜应尽快食用。 * * 莱心 未查到 * 全书原文尚有 莴笋,疑为笔误 茴香有大茴香、小茴香和球茎茴香 ,球茎茴香 可做菜用 * 酸桨:根及全草药用 菱角 菱角性味甘凉、无毒 CHO高 * 三.常见蔬菜的特点 多年生（及其他）蔬菜 竹笋 香椿 黄花菜 石刁柏 百合 枸杞 辣根、朝鲜蓟、霸王花、食用大黄、款冬、黄秋葵、甜玉米、 * 竹笋 苦竹和淡竹、毛竹等的苗。 多种氨基酸。 多纤维 味甘、微苦，性寒。 清热化痰 * 黄花菜 黄花菜又名金针菜、忘忧草。 多年生草本植物 中医认为黄花菜甘、凉、无毒。清热解毒，止血，止渴生津，利尿通乳，解酒毒。 　　 * 黄花菜中毒 -----秋水仙碱 鲜品含有秋水仙碱 不进行高温加热----秋水仙碱不会被分解-----秋水仙碱本身无毒，在体内会氧化成毒性很大的类秋水仙碱-----强烈地刺激消化道 成年人如果一次食入0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1～2两），即可发生急性中毒, 如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。 出现咽干、烧心、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现血便、血尿或尿闭等　　 * 鲜黄花菜中毒de预防 每次不要多吃 一焯二泡三烹调 吃时应先用开水将鲜黄花菜焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后用水洗净再烹炒食用。 * 香椿 又名香椿头，是多年生木本植物香椿春天生长的嫩芽。 气味芳香,独具特色。 性味苦寒，有清热解毒、美容养颜、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精之功。 药理研究表明，有抑菌和杀菌作用。 * 芦笋 又名龙须菜、芦尖、石刀柏。 它并非芦苇的嫩芽，而是因其状如春笋而得名。 含有一些特殊的营养成分，如天门冬酰胺、天门冬氨酸、精氨酸、叶酸、甘露聚糖、胆碱、多种甾体皂甙等物质以及较高含量的硒。 性味甘寒 夏季食用有清凉降火作用 * 农业生物学分类法 野生蔬菜 蕨菜、发菜、马齿苋、马兰、车前草、萎蒿、沙芥、蕺菜 * 蕨菜 又称笼头菜 多生长在山区湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上。 * 发菜 形态和颜色似头发，因此而得名“发菜” 发菜是野生食用藻类，蛋白质含量 我国的内地的宁夏新疆、甘肃、青海、陕西分布较多。 * “发菜”---“发财”？----沙尘暴！ 城市的餐桌上大盛，价格随之猛涨，搂发菜的农牧民便潮水一般涌进草地。 发菜纤细，欲得?1?公斤干发菜，要破坏草地一大片。搂发菜的钉耙齿又密又长，一耙下去，别的植物一并“株连”。 “桌上一盘发菜，沙化几亩草地”， 以内蒙古草原为例，3?年内，约有?190?万农牧民进区搂发菜，他们涉足的?2.2?亿亩草原中，1.9?亿亩已遭严重破坏，其中?6000?