中国地方风味课件：第二讲 菜系形成与名菜分析02.ppt

* 梧州纸包鸡。梧州纸包鸡距今已有70多年的烹制历史 当年，广西梧州北山脚下有一处环境幽雅的园林—— 同园。这园林深处有家专为豪门享乐聚会的“翠环楼”，掌厨的是一位桂林籍黄姓师傅。他发现 食客们对鸡的炒、蒸、煎、炸等各种食法已厌腻。 为了招徕买卖，他经过冥思苦想 做出一道纸炸 鸡。这种炸鸡选料 考究，制作精细。 选用一公斤重的地道“三黄鸡”， 宰杀煺毛后，吊干水分， 只取 鸡腿和翼翅四件，薄刀切花，用姜 汁、蒜蓉、香麻油、白糖、汾酒， 加入广西特产八角和陈 皮、草果、 大小茴香、红谷米、五香粉、古月 粉配成调料。 鸡块浸料后用炸过的“玉扣纸”包成 荷叶状，落锅以武火炸至纸包鸡浮 上，油面呈棕褐色，鸡块金黄，滚 油不入内，味汁不外泻， 席上当众 解开，香飘满堂。 * 从此，梧州同园“翠环楼”纸包鸡的名声日渐大振。 1923年，黄师傅手下一名叫宫华的徒弟从“翠环楼”转到“西楼”掌厨。他按照黄师傅的做法 烹制纸包鸡上市，并在刀工、技艺、火候等方面进行改进，除头、颈、脚以外，整个鸡都切成梳形块用上，无论大小宴席，皆作为第一道菜上席，博得两广食客的好评。特点：梧州纸包鸡色泽金黄，香味诱人。吃起来，入口甘、滑、甜、软，食后齿颊留香。 * * 文昌鸡 白切文昌鸡也叫原味文昌鸡，从外表上看，和普通白切鸡并无两样，色泽也较光亮，吃入口才知其与普通鸡的不同之处：皮脆肉嫩，爽滑酸香，特别是佐以海南特制的味料，香味更浓郁。 * * 文昌鸡的饲养方法很特别，幼鸡由小群放养到稍大，即离地笼养育肥，喂以海南的特产如椰丝、花生麸、饭团米糠等，这样养出的鸡味道才特别鲜美。 椰子是海南最有名的热带水果之一，椰子水清甜，椰子肉富含脂肪和蛋白质。厨师说，海南人常用椰肉、椰汁来煲汤、做菜肴， 椰子炖文昌鸡就是最受欢迎的汤。端起面前的一碗椰子炖鸡汤，一股浓浓的椰香直扑鼻孔。 * * 醉糟鸡 1、将鸡洗净，去脚爪，放入锅中，加清水1500克，用微火烧十分钟，水不沸时将鸡翻个身再煮10分钟，待膝部露出腿骨时，捞起晾凉。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。 2、将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高粱酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、糟汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。 切形排在盘中 * * 德州扒鸡 古城德州，九达通衢，京杭大运河贯通德州城南北。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，倍受中外人士的青睐，凡品尝者无不拍手称绝，被誉为“天下第一鸡”。 宰杀、整形，将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；烹炸，将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；配料焖，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。 * * 炸八块 又名“八块鸡”，是河南传统名菜。本地菜馆有 “干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。相传清乾隆皇帝巡视河道驻开封时曾领略过它的风味，由此闻名于世，至今已有近200年的历史。 净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍l小时。 锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。 * * 开封桶子鸡 河南著名的五大卤味是指开封桶子鸡、熏肚、道口烧鸡、五香牛肉、五香羊蹄。 百年名鸡，外脆里嫩，圆而似桶，是河南开封独有，创始字号是“马豫兴”。桶子鸡讲究的是先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。从这一点来看，桶子鸡并非是一个让人吃饱的食品，而是让人去享受 的食品。 一、形体丰满，造型独特；　 二、色泽金黄诱人食欲； 三、肥而不腻，嫩而香脆。 * * 道口烧鸡 香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，制作技术要求很高。 做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。 道口烧鸡具