中国地方风味课件：第二讲 菜系形成与名菜分析01.ppt

* 第二讲 菜系形成与名菜分析 一、菜系的形成 1983年,在全国烹饪名师技术表演鉴定会之后，当年11月11日的《经济日报》上，一篇题为《久负盛名的四大菜系》的文章称：“目前国内较大的菜系约有十余种，其中以川、鲁、粤、苏四大菜系最负盛名”。这是新中国建立以来国家权威媒体首次公开提出四大菜系的说法。 * 1992年3月，中国商业出版社发行的《中国烹饪辞典》特别将“四大菜系”列为条目，并对“川、鲁、粤、苏”四大菜系作了概述，紧接着，便有湖南、福建、浙江、安徽出来鸣不平，而“四大菜系”也摇身变为“八大菜系”。 2003年西南边陲的云南也开始编辑出版了《滇菜大系》，贵州专门创办了宣传“黔菜”的期刊，不久东北三省又在中央电视台推出“东北美食行”专栏，正式宣告“龙江菜”、“吉菜”、“辽菜”的诞生。另外还有擅长面食的“晋菜”；唐风秦腔的“秦菜”；大缸煨菜的“赣菜”；丝路余韵的“陇菜”；五味调和的“豫菜”。 菜系争论愈演愈烈。 * * 二、菜系形成的主要缺陷 （1）产生文化特权危害 “四大菜系”、“八大菜系”，在事实上已经成为一种餐饮文化的特权模式，相关省区掌握并利用这种话语权，形成地主割据，以“宗主国”的身份向兄弟省区进行文化输出、经济渗透，“菜系说”最终异化为省区餐饮势力恃强凌弱的工具。 （2）影响厨师创新思维 中国餐饮业已经进入买方市场，激烈的竞争，餐饮业成为当代创新变化最快的行业之一。但“菜系说”画地为牢，厨师必须被动地要站队伍，打旗子。厨师应聘往往被问及擅长何种“菜系”，为了得到工作机会，他常常要因事制宜地往几个大“菜系”上靠，才能名正言顺，否则就会不“正宗”，而遭到排斥。 * * 三、风味名菜对比分析 1.鸡类名菜： 白切鸡：上海小绍兴白斩鸡 广州白切鸡 四川口水鸡 * * 口水鸡 * * 口水鸡这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。 不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟（tian）波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调师拈来“口水”两字，成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”。 此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有名驰巴蜀三千里，味压江南十二州的美称。 1. 制红油时，如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。 2. 根据自己的口味，可以配一些香菜、香葱、芝麻等。 * * 小绍兴白斩鸡 * * 小绍兴白斩鸡，是沪上家喻户晓的品牌佳肴。 白斩鸡选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后皮薄、质脆、色莹、肉嫩、味鲜。 其蘸食的酱油配制独特，更有锦上添花之功。 小绍兴白斩鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌，常吃常鲜。 * * 广州最古老的茶楼之一陶陶居的招牌名菜，陶陶姜葱鸡在白切鸡的基础上，把姜茸、葱丝铺上鸡面，溅以滚油，使姜葱的香辣气味渗透鸡的表层，再用 上好生抽、白糖、加 适量上汤于锅中和匀 煮沸，淋上鸡面，使 之热气腾腾，姜葱油 香溢散，它既具有保 持鲜活肥鸡的原味， 又有浓郁馨香的美味， 冷菜热食，味道更胜 一筹。 * * * * 广州白切鸡 * * 白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点 以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡 蘸汁与口味： 盐焗味姜葱 、姜蒜葱味料、沙姜蒜味料、葱油味汁料、蒜泥香菜料、蒜泥汁味料 。 * * 棒棒鸡 * * 棒棒鸡是四川百年名菜，口味麻、辣、鲜、香、甜俱全，与其他拌菜大有区别，不含姜、葱、蒜、酱油，是由原汁鸡汤配制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的，见油汁不见碎料。 侃膳斋棒棒鸡精选土鸡为原料，用特制高汤煮制，冷却后用小木棒敲击刀背，将鸡宰切成片，淋上用汁水、芝麻等调料而成的味汁，即成。 又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。 明清时，乐山曾称嘉定府，此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。 在中国烹饪史上，曾有用木棒敲打的名馔“白脯”，见于贾思勰《齐民要术》。但它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。 * * * * 重庆泉水鸡 自1990年起，以“泉水鸡”为代表，极具重庆地方饮食特色的饮食流派在南山异军突起，形成了具有地方饮食文化和山村建筑风貌特色的泉水鸡饮食一条街。“登山、踏青、观花、吃鸡、访农家”成为市民都市休闲旅游时尚。1999年，南山街道被重庆市商委授予“地方风味菜名街”称号。 重庆的江湖菜，话说江湖菜即为---重口味，轻原则的做法。 　　 * * 上世纪80年代中期，