中国地方风味课件：第二讲 菜系形成与名菜分析04.ppt

* 沔阳三蒸 沔阳三蒸至少有600年历史，相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义，在攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，陈友谅的夫人潘氏亲自下厨，她别出心栽，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉。 三蒸即三样蒸菜，有的说指蒸鱼、蒸肉、蒸鸡， 有的说指蒸鱼、蒸肉，蒸丸子， 有的说指粉蒸肉、蒸珍珠 丸子、蒸白丸。 曾专门赴仙桃考察沔阳三 蒸现状的中国烹饪大师孙 昌弼表示，“三蒸”最早指 的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬 菜。 * 天门、仙桃等地民间又出现了一种名为“泡蒸”的新蒸法，即在蒸菜出笼前，将烧滚的油浇到菜上焖住，蒸出的菜有“稀、滚、烂、淡”的特色。 泡蒸如今在 江汉平原已 相当风行。 泡蒸加上原 有的清蒸、 粉蒸组成新 “三蒸”。 * * 米粉鱼 系江西省兴国县传统风味名菜。 取鲜草鱼片，加姜末、精盐、辣酱、味精、酱油调和，再拌上干薯粉待用； 在蒸笼上垫青菜叶，叶上撒少许米粉，略蒸一下离火。 粉干（即米线或米粉）下沸水汆至七成熟捞出沥水，用盐、酱油、菜油、味精、辣椒酱拌匀后散放在菜叶上，再撒少许米粉，合笼盖蒸至上汽； 再放入调好味的鱼片，复上旺火蒸20分钟； 将辣椒酱、熟茶油、酱油、味精调成卤汁，浇在笼内鱼片上，撒上葱花即可上席。 此菜色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，毛主席称其为“四星望月”，流传至今。 * * 清蒸荷包红鲤鱼 是江西婺源闻名于全国的“池中芳贵，席上佳肴”。据有关方面考察，这种鱼原是明朝宫内的观赏鱼，神宗皇帝朱翊钧曾将此鱼御赐户部尚书余懋学。余告老还乡时，将此鱼一对带回老家婺源。由这一对鱼衍生繁殖，民间互赠，鱼多成群，世代延传，由于这种鱼背宽，头小，尾短，腹部肥大，立放在桌子上，活像个红色荷包，因此称为“荷包红鲤鱼”。此菜色泽红亮，肉质细嫩，香鲜微甜，诱人食欲 * * 婺源荷包红鲤鱼 清蒸荷包红鲤鱼是婺源传统名菜，其制法是将红鲤鱼去鳞挖鳃除去内脏，洗净沥干水份，在鱼身两边剞斜形花刀，放入器皿内，在鱼身上均匀地撒上盐、料酒腌渍片刻。 将腌好的鱼入盘，在鱼身上摆好香菇，舀入熟猪油，放上葱、姜，上笼大火快蒸15分钟，至鱼眼突出时出锅，拣出葱姜即可。 特点是色泽红亮，肉质细嫩，香鲜微甜，诱人食欲。 * * 小炒鱼 “小炒鱼”是赣南独具特色的一道地方菜，他与鱼饼、鱼饺合称赣州“三鱼”。 小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王阳明在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味。 有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就问此菜名称。凌想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是这菜也就因此得名。 * * 赣州鱼饼 做法：是将草鱼去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和适量的盐水，用手不断的搅拌，使之产生韧性，然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小，成为鱼饼。 用鱼饼做菜时，将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间，鱼饼的特点是色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。 特点是色泽艳丽、鲜嫩味美、柔软适口、半汤半菜。 * * 广西风味鱼生 鱼生的做法颇为讲究，草鱼、鲈鱼都可以做，大多选用草鱼。 第一步是“血流长河”，可怜的鱼被切去鱼尾，放入水中，游啊游，把身体里的血都放出来。这一步影响到鱼 生的色泽和口感，好的 鱼生不应该留有任何血 色，晶莹通透。 第二步是“千刀万剐”， 杜甫曾写过“无声细下飞 碎雪”称赞厨师的刀工， 鱼片要切得薄而均匀， 像荔枝一样半透明的白 色的肉摆放在冰上，一 条鱼就牺牲为一盘鱼生。 * * * * 横县鱼生独步天下，在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫： 一是种。吃鱼生要选好鱼的品种，青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生，唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。 二是劲。劲就是鱼肉要结实强劲，有嚼头。鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键，它决定鱼肉口感。鱼肉强劲，则口舌生汁，越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮，则无法体会到咀嚼的快感，自然味如嚼蜡。一般鱼生，用的是池塘圈养的池鱼，活力不足，口感差了很多。横县鱼生，选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横县的主流水系，水流湍急、冲击力大，所产鲜鱼尾部肌肉特别发达，口感自然最好。 三是白。白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理，纤毫毕见。要白就要把血放干净，最佳者割腮，割腮后继续放入水中，这样鱼不会马上死去而是在水中放血，几分钟后，血尽鱼亡，鱼肉就会莹白如雪，玉色逼人。也可以斩尾，让鱼血自然滴落，但肉色白不过割腮，稍逊。 * * 四是薄。薄即鱼片要切得薄如蝉翼，才容易入味。要想切薄片，须准备一把极快的刀，左手拇指、食指压住鱼肉，右手把刀，刀与鱼肉呈45°夹角，刃面朝向砧板，看准部位，一