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菜谱大全之浙江菜.doc
五柳鱼
【菜名】 五柳鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩清淡,呈鱼本色,甜爽适口。 【原料】 主料 鲜鱼1尾(1公斤左右),辣椒50克,冬茹丝50克。调料 植物油100克,酱油30克,醋50克,料酒30克,盐15克,湿淀粉25克,白糖40克,香菜20克,味精少许,蒜25克,葱40克,姜25克,汤适量。 【制作过程】 (1) 把鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,洗净控水,两侧剞一字形花刀(隔成12克),放入开水锅中连同拍破的葱、姜和料酒、盐一并投入,以文火煮至熟透盛盘。 (2) 把炒勺烧热注油,下入葱丝、姜丝、蒜和冬茹丝、辣椒丝,稍炒后将汤倒入,再加糖、醋、料酒、酱油,味精,并以湿淀粉勾芡.芡起泡时 加一点热油搅匀浇在鱼上,然后,撒上洗净的香菜即可
锅烧鳗
【菜名】 锅烧鳗 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 成菜鳗鱼肉酥烂,鲜美可口。 【原料】 主料:活河鳗2条(净肉约重750克)。配料:猪板油丁25克,笋块75克。调料:葱段100克,姜片10克,白糖25克,桂皮5克,绍酒25克,酱油60克,醋15克,芝麻油5克,熟猪油50克。 【制作过程】 (1)将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液, 然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去头、尾,切成6厘米长的段,洗净。 (2)将炒锅置于是旺火,下入熟猪油25克,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入绍酒和清水500克。煮沸后,改用小火焖煮1小时,至汤汁约剩1/4,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只炒锅中,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油25克,用手勺推匀,把锅转动几下,淋上芝麻油,即成。
雪菜大汤黄鱼
【菜名】 雪菜大汤黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一,不仅是宁波的传统名菜,也是沿海民间筵席上的上等菜肴。 【原料】 主料:大黄鱼1条(约重750克)。配料:净雪里蕻菜梗100克,熟笋片50克。调料:姜片10克,葱结12克,葱段12克,绍酒15克,精盐5克,味精1克,熟猪油75克。 【制作过程】 (1)将黄鱼剖洗干净,剁去胸鳍、背鳍, 在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花。将雪里蕻菜梗切成细粒。
(2)将炒锅置旺火上,下入熟猪油(65克),烧至七成热,投入姜片略煸, 继而推入黄鱼煎至两面略黄,烹上绍酒,盖上锅盖稍焖。然后,舀入沸水750克, 放
上葱结,改用旺火烧
乌狼鲞烤肉
【菜名】 乌狼鲞烤肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 “乌狼鲞”是浙江奉化方言,即经特殊加工后已无毒性的河豚鱼的干制品。此菜油而不腻,鲜而不腥 【原料】 主料:乌狼鲞(中段)1250克,熟猪五花肉200克。配料:水发毛笋干100克。调料:葱段10克,姜片2.5克,绍酒50克,味精1克,熟菜油25克。 【制作过程】 (1)将乌狼鲞用水漂洗,剔去刺,切成4厘米的方块。毛笋和五花肉切成大小相同的块。(2)将炒锅置旺火上,下入熟菜油,烧至五成热,投入猪肉块、 姜片煸炒一下,加入绍酒和笋块,舀入清水,煮沸后,改用中火煮10分钟左右,投入乌狼鲞,再煮10分钟左右,放入味清和葱段,即成。
芝麻桂鱼
【菜名】 芝麻桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 桂鱼肉质嫩滑,味道鲜甜,将之起肉沾上芝麻炸香,甘香松脆,配以浙醋或汁同吃,滋味无穷,最适宜作为宴客菜 【原料】 桂鱼(1只,约1.25斤)、白芝麻(二两)、 配料:盐(3/4茶匙)、姜汁、酒(各两茶匙)、葱段(一棵)、粉浆料:生粉(两茶匙)、鸡蛋白(两只) 【制作过程】 (1)桂鱼去鳞及内脏洗净,起肉去骨,鱼头及鱼尾留用。 (2)鱼肉抹干,划菱形花纹后切件,加入配料拌匀配三十分钟。 (3)拌匀粉浆料,鱼肉沾上粉浆,再沾上芝麻,放入五成滚热油中炸三分钟盛起。 (4)再烧滚油,鱼肉回镬炸至金黄色上碟,鱼头及鱼尾也沾上粉浆炸熟,放在鱼肉两边,即成
蟹镶橙
【菜名】 蟹镶橙 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 浙江杭州传统名菜。创于南宋,流传至今。以蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。成菜色艳形美,橙香 【原料】 净蟹膏肉200克,鸡蛋2个,鲜橙10个,猪肥膘肉、净荸荠各25克 精盐3克,白酒、姜各5克,味精2克,胡椒粉1克 【制作过程】 将每个鲜橙在上部四分之一处截一片顶,顶留用,将橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末; 猪肥膘肉汆熟,切削顶,净荸荠切成小丁,
蟹肉,肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖顶; 酱娘好的橙放盘中,蒸3?
东坡肉
【菜名】 东坡肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮,肉质酥糯卜醇香馥郁。 【原
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