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项目二 蛋制品工艺 河南工业贸易职业学院 粮食与生物工程系 重点复习 我国的三大“腿”是？ 广式香肠配方用料是？ 麻辣肠的独特香辛料是？风味突显的特殊处理方法是？ 怎样判断成品腊肠的质量？ 本次课主要内容 模块一 蛋制品入门 模块二 再制蛋加工 模块三 其他蛋制品加工 模块四 变质蛋及副产品利用 作业 根据所学知识，可用哪些方法来判断鸡蛋是否新鲜？ 松花蛋的制作使用了哪些辅料？简述各辅料的作用。 制作蛋黄酱的原料有哪些？写出植物油、蛋黄、芥末、醋在蛋黄酱制作中发挥的作用。 蛋类供给现状 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右，鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。 蛋品加工产品种类很多，主要有： （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；（２）湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。（６）保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。 模块一 蛋制品入门 禽蛋的物理结构 蛋的化学组成 蛋的营养价值 蛋的功能特性 蛋的质量鉴定 蛋的贮藏保鲜 模块一 蛋制品入门 禽蛋的物理结构 模块一 蛋制品入门 禽蛋的物理结构 模块一 蛋制品入门 禽蛋的物理结构 模块一 蛋制品入门 禽蛋的物理结构 模块一 蛋制品入门 二、蛋的化学组成 模块一 蛋制品入门 二、蛋的化学组成 模块一 蛋制品入门 二、蛋的化学组成 模块一 蛋制品入门 二、蛋的化学组成 模块一 蛋制品入门 三、蛋的营养价值 模块一 蛋制品入门 四、蛋的功能特性 模块一 蛋制品入门 五、蛋的质量鉴定 模块一 蛋制品入门 五、蛋的质量鉴定 模块一 蛋制品入门 五、蛋的质量鉴定 模块一 蛋制品入门 五、蛋的质量鉴定 模块一 蛋制品入门 五、蛋的质量鉴定 模块一 蛋制品入门 五、蛋的质量鉴定 模块一 蛋制品入门 五、蛋的质量鉴定 出口鲜蛋的分级标准 模块一 蛋制品入门 六、蛋的贮藏保鲜 模块一 蛋制品入门 六、蛋的贮藏保鲜 模块一 蛋制品入门 六、蛋的贮藏保鲜 模块一 蛋制品入门 六、蛋的贮藏保鲜 模块二 再制蛋加工 松花蛋 皮蛋 模块二 再制蛋加工 松花蛋 模块二 再制蛋加工 松花蛋 模块二 再制蛋加工 松花蛋 模块二 再制蛋加工 松花蛋 松花蛋的呈色 蛋白在料液中浸泡，游离态糖的醛基与蛋白质氨基在碱性条件下发生变色反应，呈茶色、棕褐色、玳瑁色、茶红色。 蛋黄在碱的作用下，含硫氨基酸分解产生硫化氢。硫化氢与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有）化合呈硫化铁为黑绿色，与铅结合呈硫化铅为青黑色。 茶叶中的色素，给蛋黄带来了古铜色、茶色。 皮蛋呈味 鲜蛋在碱性条件下蛋白质经酶分而呈氨基酸，故松花蛋有鲜味。 蛋白质分解产物氨和硫化氢，轻微的NH2 、H2 S为产品的特征。 氨基酸分解产生酮酸而有微苦味 松花的形成 蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质。 近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。 模块二 再制蛋加工 松花蛋 原料蛋的准备 经感官检查，光照鉴定正常，颜色相同，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。 然后洗净、晾干，再次用竹片敲打法或两蛋相碰法挑出裂纹蛋，将合格蛋一一入缸。 配制料液 （1）原材料的需要量 根据加工蛋量确定料液需要量，红茶和食盐用量为料液的3.5%。氧化铅用量为0.2%～0.3%。碱∶石灰为1∶1或1∶2的新配方制备料液。所制成的料液，其氢氧化钠含量均为5%左右， （2）料液的配制 将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。然后放入石灰（分多次放入）和纯碱，搅均溶解。取少量为液于研钵内，放入氧化铅，研磨使溶解。而后倒入料液中，再加入食盐。充分搅均后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），凉后使用。 取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查， 将冷后的料液搅均，灌入蛋缸中，使蛋全部淹没为止。盖上缸盖，注明日期，待其成熟。 浸泡成熟期间，蛋缸不许任意移动。室内温度以20～25℃为佳。成熟期约35～40天。后期应定时抽样检查，以便确定具体出缸时间。 成熟好的松花蛋用特制蛋捞子捞出，然后用残余上清液洗去壳面污物，沥干并经质量检查即可出售。如需存放或运输必须进行包泥或涂膜包装。 用废料液拌黄土使呈糊状进行包制。也可用聚乙烯醇或火棉胶等成膜剂涂膜后包装出售。 包泥法（硬心皮蛋加工法） 原料蛋及原材料质量要求同浸泡法。硬心皮蛋加工时常采用植物灰为主要辅助材料。不加氧化铅。 （1）灰料泥制备 将茶叶投入锅中加水煮透，加石灰，待全溶后加碱加盐。经充分搅拌后捞出不溶物。 然后向此碱液中加草木灰，再经搅均翻匀。 待泥料开始发硬时，用铁铲将料取于地上