膨化米饼的工艺流程论文.doc

毕业论文 题 目 ： 膨化米饼生产车间工艺现状分析及改进提高措施 系 部 专 业 ： 班 级 ： 姓 名 ： 学 号 ： 指导老师 ： 2011年 04 月 30 日 目 录 摘要..... 前言 1.1 膨化食品的特点及研究意义 1.2 膨化食品的发展前景 1.3 本文研究的方向及内容 膨化米饼的工艺流程及异物防治 2.1膨化米饼的生产工艺流程 2.2膨化米饼的工厂化操作要求 2.2.1（一工程）制胚 2.2.2（二工程）生产 2.2.3（三工程）包装 2.2.4 生产过程中的异物防治 2.2.5 车间工艺现状与改进措施 3. 结论 谢辞 参考文献 附录 前 言 1.膨化米饼的特点及研究意义 膨化食品具有以下特点： 一、营养成分的保存率和消化率高 谷物原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化，使其中蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高 ,糊化后的淀粉经长时间放置也不会老化（回生）。这是因为淀粉糊化后其微晶束状结构被破坏，温度降低后也不易再缔合成微晶束，故不易老化（回生）。 富含蛋白质的植物原料经高温短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，组织结构变成多孔状，有利于同人体消化酶的接触，从而使蛋白质的利用率和可消化率提高。二、赋予制品较好的营养价值和功能特性 采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时，加人氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中，并不可逆地与挤压物相结合，可达到强化食品的目的。 由于挤压膨化是在高温瞬时进行操作的，故营养物质的损失小。 三、改善食用品质，易于贮存 采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技术有利于粗粮细作，改善食品品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓的独特风味。 另外，膨化食品经高温、高压处理，既可杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品，其水分含量降低到 10％以下，限制微生物的生长繁殖，有利于提高食品的贮存稳定性，如密封良好，可长期贮存并适于制成战备食品。 四、食用方便，品种繁多 在谷物、豆类、薯类或蔬菜等原料中，添加不同的辅料，然后进行挤压膨化加工，可制出品种繁多、营养丰富的膨化食品。 由于膨化后的食品已成为熟食，所以大多为即食食品（打开包装即可食用），食用简便，节省时间，是一类极有发展前途的方便食品。 五、生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高 用于加工膨化食品的设备简单，结构设计独特，可以较简便和快速地组合或更换零部件而成为一个多用途的系统。 加工单位重量产品的设备所需占地面积很小。例如 ,BC45型双螺杆挤压机包括自动控制机在内所需占地面积仅为8平方米，这是其他任何食品蒸煮加工系统所不及的。 可节省生产单位重量蒸煮产品所需电、汽、水的消耗。 劳动生产率高，加工费用低。根据约翰斯顿（ Johnston）对某种HT/ST挤压蒸煮机生产的特定产品的加工费用和耗能费用的分析，每吨产品的加工费用比其他任何工业蒸煮方法的费用都要低。 六、工艺简单，成本低 谷物食品加工过程一般须经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序，并配置相应的各种设备； 而采用挤压方式加工谷物食品，由于在挤压加工过程中同时完成混炼、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序而制成膨化产品或有膨化及组织化产品，使生产工序显著缩短，制作成本降低。 同时可节省能源 20％以上，因此，它是一种节能的新工艺。 七、原料的利用率高 用淀粉酿酒、制怡糖时，原料经膨化后，其利用率达 98％以上，出酒率提高20，出糖率提高12%； 用膨化后的高粱制醋时，产醋率提高 40％左右；利用大豆制酱油时，蛋白质利用率一般为15%，采用膨化技术后，蛋白质利用率提高了25%。广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤 微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。 膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。 膨化方法的分类（一） 按膨化加工的工艺条件分类 （二） 一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。 另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低