《北京机场饮食服务公司厨政沟通讲解课件》（53页）沟通技巧.ppt

- 本资料来自 - 厨政沟通 目录 研发管理职责——厨政部 厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动 1、厨政部经理 负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理； 组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作； 组织菜品研发的立项申报工作； 组织菜品研发的成果评定和奖励等工作； 组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化； 厨政部职责2 2、菜品研发管理员 负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织执行； 负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批； 组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研究项目； 负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预算； 跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作； 审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用； 收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、提出奖励建议。 3、厨政管理员 协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并及时协调解决； 协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作； 研发辅助管理职责——其他部们 规划经营部 组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划； 参与创新菜品研究成果的评审和鉴定； 参与创新菜品促销活动的组织和策划； 财务部 在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导； 参与单店立项研发项目预算的评审； 审批预算外项目研发开支； 负责各研发项目研发成本的核算； 研发实施管理职责——单店经理 根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编制单店菜品研究计划； 审查后厨提出的立项研发项目 审查其费用预算 组织初审创新菜品的费用支出后上报； 检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题； 组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见； 研发实施管理职责——厨师长职责 单店菜品研发的总责任人 协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算； 负责对公司下达的研究计划组织立项申报； 审查研发项目预算； 确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准； 协助研究人员形成创新思路 提供必要的研制条件 监督研发进展情况，及时解决出现的问题 研发实施职责——项目负责人 全面负责项目的创意构思设计 拟制试验菜谱方案 进行试验试制 改进完善菜品 研制过程数据记录 申请店内评审试销及改进 试制研发费用申请 最终的研究成果资料整理提交 目录 菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式 全新菜品研发 菜品研发流程 目录 为什么要编制研发计划？ 计划工作的目的 公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。 公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。 经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。 菜品研究计划的目的： 对公司核心能力的筹划 引导单店创新 统筹各单店研发能力 研发计划流程 目录 研发项目的立项申报 研发立项审批流程 研发项目的审批 各店厨师能力资源分布情况 研发项目可行性 研发项目必要性 创新能力效率等 目录 研发项目的组织 厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。 菜品研发 构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等； 根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法； 根据试验情况，调整和完善菜品； 核算成本，确定毛利和售价； 研发结果 建立创新菜菜品标准 主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比 加工、烹制等生产工艺、过程注意事项 盛器盘饰、装盘要求等； 主要技术指标 成本核算 创新菜单店试销 研究阶段结束后，先由单店组织对其进行一个月的试销考察； 单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。 在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报《新菜品顾客评价单》，搜集市场意见作为评审的参考。 单店收集汇总《新菜品顾客评价单》，最少搜集30份以上顾客评价资料，才能进入菜品申报阶段。 新菜品顾客评价单 尊敬的顾客朋友： 衷心感谢您对我们的新菜品进行评价，您的评价对我们改进工作十分重要，谢谢！ 菜品名称： 您认为该菜品是否适合你的口味？ ⑴ 十分满意 ⑵ 比较满意 ⑶ 比较不满意 ⑷ 不满意 ⑸ 其他 你感觉该菜品的配料您是否满意？ ⑴ 十分满意 ⑵ 比较满意 ⑶ 比较不满意 ⑷ 不