《烹饪营养学》第一讲消化与吸收_1课件.ppt

烹饪营养学 公共卫生学院 营养与食品卫生教研室戴华 daiborn@126.com 绪 论 营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。 中国古代营养学说典例 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。” 《黄帝内经 素问》 公元500年 中国古代食品卫生学说典例 “脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。” 《唐 律》 公元700年 绪 论 营养学的发展分为三个阶段： 1、化学、物理学等基础学科的发展为近代营养学打下了实验技术科学的理论基础。 2、在上一基础上，大量的营养学实验研究充实了营养学本身理论。 3、二战后，分子生物学理论与实验方法的发展使营养科学的认识进入分子、亚细胞水平 绪论 4、近年的营养学研究 对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系、n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段、营养因素与遗传基因的相互作用。 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域。 第一章 食物的消化吸收和排泄 第一节 基本概念 第二节 食物消化 第三节 食物吸收 第一节 食物消化与吸收的意义 1、基本概念 消化（digestion）：在消化酶的作用下，食物在消化道内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质。 吸收（absorption）：经过消化后的小分子物质透过消化管黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液。 第一节 食物消化与吸收的意义 1、基本概念 消化道：是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。 根据位置、功能和形态，分为口腔、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，全长8~10米。 第一节 食物消化与吸收的意义 1、基本概念 消化腺：分泌消化液的器官。 小消化腺：分散在消化道各部管壁内。 大消化腺：三对唾液腺（腮、下颌、舌下）、肝、胰 第一节 食物消化与吸收的意义 1、基本概念 消化过程：分为机械性消化和化学性消化。 机械性消化：（通过口腔咀嚼和消化道的蠕动，大 块食物变成小块食糜） 化学性消化：（在消化道，食糜与消化腺所分泌的消化液充分的混合，将大分子营养素分解成小分子） 第一节 食物消化与吸收的意义 2、意义。 营养素存在于食品中，人体必须将它们消化吸收，通过血液循环系统输送到身体的各个器官，才能被身体利用。 1981年在罗马联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、联合国大学（UNU）能量与蛋白质专家委员会上，食品消化问题的重要性 第二节、食物的消化 一、消化系统的消化作用 ①口腔的消化作用 ②胃的消化作用 ③小肠的消化作用 ④大肠的消化作用 ①口腔的消化作用 a．牙齿 b．舌 c．唾液腺 主要运动：咀嚼 吞咽 ①口腔的消化作用 食物 ①口腔的消化作用 初步消化结果： 食物中小部分淀粉转变麦芽糖 和葡萄糖，但大部分的淀粉未分解。蛋白质和脂肪也只是机械性消化。 ①口腔的消化作用 注意唾液的作用： 1、湿润与溶解食物，以引起味觉。 2、清洁保护口腔。（冲洗、稀释、中和） 3、使食物细胞粘成团，便于吞咽。 4、唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。 ②胃的消化 胃位于左上腹，上端通过贲门与食管相连，下端通过幽门与十二指肠相连。 胃的肌肉由纵状肌和环状肌组成，内衬黏膜层。 ②胃的消化 胃壁的结构可以分为四层，由内向外分别是粘膜、粘膜下层、肌肉层和浆膜 胃的内壁有胃腺，胃腺的开口在胃壁的内表面 ②胃的消化 胃运动形式：容受性舒张、紧张性收缩和胃的蠕动。 容受性舒张：使胃的容量适应大量食物涌入， 以完成储存和预备消化食物的功能。 紧张性收缩：在消化过程中逐渐得到加强，使胃 腔内有一定压力，有助于胃液渗入食物，并协助推动食物进 入十二指肠。