《烹饪营养学》第十三讲_豆类及制品与蔬果的营养价值课件.ppt

烹饪营养学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 豆类及其豆制品的营养价值 一、大豆的营养价值 二、其他豆类的营养价值 三、豆制品的营养价值 豆类按食用部分的主要营养成分可分 a.高蛋白质、较少碳水化合物、中等脂肪 b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪 一、大豆的营养价值 1、蛋白质 2、脂肪 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素 6、大豆中的抗营养因子 1、蛋白质 大豆含有35%～50%的蛋白质，是谷类的3～5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品 黑大豆的蛋白质甚至高达50% 1、蛋白质 大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要 除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似 大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。 2、脂肪 大豆中脂肪的质量分数为15%～20% 其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右 大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE 3、碳水化合物 大豆中碳水化合物的质量分数为25%～30% 一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比较大，淀粉较少； 另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀 4、矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.5%～5%，钙、铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。 豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡，由于膳食纤维等抗营养因子的存在，大豆中的矿物质生物利用率较低 5、维生素 大豆中各种B族维生素含量都比较高 维生素B1 、维生素B2含量是面粉的2倍以上 干豆类几乎不含维生素C，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高 6、大豆中的抗营养因子 大豆中存在一些干扰营养素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝血素、植酸、胀气因子、大豆皂苷、大豆异黄酮、膳食纤维等 使蛋白质消化吸收率、钙、铁、锌等矿物质吸收受影响 大豆在加工过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等工序后，这些因子含量会降低 近年研究表明大豆中多种抗营养因子有良好的保健功效 二、其他豆类的营养价值 1、豌豆 2、赤小豆 3、绿豆 1、豌豆 蛋白质含量约为20%～25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物的含量约为57%～60%，B族维生素的含量比较丰富，钙、铁的含量也比较多 2、赤小豆 赤小豆中蛋白质含量约为19%～23%，脂类含量约为1%～2%，碳水化合物的含量约为55%～60%，磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似 3、绿豆 三、豆制品的营养价值 1、豆腐 南豆腐蛋白质含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在2%～2.5%左右 北豆腐蛋白质含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5% 2、豆浆 豆浆含蛋白质约为1.5%～5%，脂肪约为0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之间 第四节 蔬果的营养价值 一、蔬菜的营养特点 二、水果的营养价值 三、蔬菜和水果中的抗营养因子 一、蔬菜的营养特点 1、碳水化合物 2、矿物质 3、维生素 4、蛋白质及脂肪 5、芳香物质及色素 6、常见品种及营养价值 1、碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶 大部分蔬菜的碳水化合物含量较低，仅为3%～5% 1、碳水化合物 根茎类碳水化合物含量比较高，马铃薯为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉 1、碳水化合物 蔬菜中所含的纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源 叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素、半纤维素；胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶 食用菌类的糖类主要是菌类多糖，它们具有多种保健作用 2、矿物质 蔬菜含有丰富的矿物质，特别是钾、钙、钠、镁、铁、磷等，对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。 蔬菜为高钾、低钠食品，也是钙和铁的重要膳食来源，不少蔬菜中的钙含量超过了100mg/100g，绿叶蔬菜铁含量较高，含量在 2～3mg/100mg 部分菌类蔬菜富含铁、锰、锌等微量元素 由于蔬菜中含有较多的草酸，会影响钙、铁的吸收，在烹调加工应通过焯水，再和其他原料烹制 3、维生素 蔬菜含有丰富的VC和胡萝卜素，色泽鲜艳的叶茎类蔬菜维生素的含量一般都很高，每100g为20～40mg 3、维生素 茄果类VC含量丰富的有青、红辣椒，每100g中含有70～110mg，其次是番茄 瓜类的VC含量相对较少，其中苦瓜VC含量高，每100g含60～80mg 3、维生素 胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，凡绿色、红色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，深色的叶菜蔬菜胡萝卜素含量特别高，如油菜、菠菜等每100g含量可高达2mg以上