烟台与源食品有限公司加工工艺汇编.doc

文件编号 HY-QS-03-17-2008A 编 制 版本号/页数 第A版/共46页 审 核 受控状态 批 准 加工工艺汇编 HY-QS-03-17-2008A 2008年10月18日发布 2008 年10月18日实施 公司名称：烟台和源食品有限公司 YANTAI HEYUAN FOODS CO., LTD.公司地址：蓬莱市潮水镇大葛家村 DAGEJIA VILLAGE, CHAOSHUI TOWN, PENGLAI CITY 单冻扇贝加工工艺 原料验收： 公司扇贝原料供应商正准备在检验检疫部门申请备案，公司常年安排人员驻厂监督工作。在原料收购前，公司组织相关人员对预收购的原料养殖海域进行普查，包括养殖海域的许可状况，养殖海域水质检测状况及养殖原料的卫生安全状况： 养殖海域水质每年得到主管部门的检测，水域环境质量符合GB11067-89《渔业水质标准》；在海水水质属于国家一类标准且经过渔业主管部门许可的养殖海域选择养殖场； 养殖者必须具备渔业主管部门出具的《中华人民共和国国家海域使用证》，且实际养殖海域不得超出证书上经纬度坐标所标记的范围； 对扇贝原料抽样检测微生物、贝类毒素、重金属化合物等 通过普查结果,选择合格的养殖海域,并对在该养殖海域内养殖的养殖者进行调查,包括养殖资格、养殖面积及产量、质量保障能力、信誉情况，对于符合《原料供货商评价标准》的养殖者可以确定为合格原料供应商。 原料接收员对接收的每批原料必须明确捕获时间，对每批原料做好相应的标识。填写《原料收购单》，并且将其随车运输，作为工厂验收员的接收依据之一。 运输原料的车辆必须经过清洗消毒。在装运前由原料接收员确认运输车辆的安全卫生状况，检查合格后方可装车。装车后对车辆上盛放原料的网兜标识，确保原料运输过程中的安全卫生。 原料在运输过程中温度控制在18℃以下，捕获到入厂的时间不得超过16小时之内。 原料运至工厂后，由工厂原料验收人员进行验收。验收内容包括：原料验收记录、运输时间、车辆状况、安全防护状况等。验收合格后方可转入去原料暂存间。 原料入库时，由保管员按品名、供应商、原料批识别代码等分垛码放，并用卡片进行标识。 原料批识别代码：同一个养殖场、同一天捕捞的、同一个收购合同号下的同一品种的原料为一个原料批。 识别代码：用“养殖场编号+收购号+车次+原料性质Y”表示。 →用原料性质 “养殖”中的“养”的汉语拼音的第一个字母“Y”表示 　　　　　 →表示运输车次号，一天一个流水周期编号，用01、02、03…表示 →表示收购合同号，一天一个流水周期编号，用001、002、003…表示 →表示养殖场证书编号，即国家海域使用证书的编号 1.1收购检验标准： 存活率：不得低于99.8℅ 规格：随即抽样1千克，直径大于8公分以上的个数，直径在6到8公分之间的个数，直径在6公分以下的个数 1.2微生物检验项目及指标： 细菌总数：1.0×105个/g ； 大肠菌群：MPN/g ＜3； 大肠杆菌MPN/g ＜3； 金黄色葡萄球菌：（-）/g； 沙门氏菌：（-）/25g； 贝毒：不得检出； 重金属（铅、汞、镉）：均＜1.0ppm 2、包装物料的验收：凭包装生产许可证、卫生许可证、出厂合格证接收，同时认真检查其感官卫生状况。对于内包装袋需进行细菌总数、大肠菌群项目检测，合格后方可使用。 细菌总数：1.0×105个/g ； 大肠菌群：MPN/g ＜3； 2、清洗 用筛选机进行筛选，清水清洗。以便去掉扇贝壳表层的泥沙等杂质。采用气泡清洗机清洗扇贝原料，清洗过程中依据水温度适时加冰降温，水温度控制在7℃以下。 3、去壳 由熟练的工人去壳，开壳时，先将刀刃从贝壳耳根部插入，紧贴贝壳阴面推向肌柱，开壳后，先将内脏及贝边去除，紧贴贝壳将肌柱剔入洁净的容器内。盛放贝肉的塑料盒适时加冰降温加冰瓶，温度控制在7℃以下，专人负责收集贝肉；专人负责收集贝壳等下角料，及时清运出厂区。 4、清洗 将贝柱少量地分袋于漏眼小筐内，用清洁的海水进行清洗，水温采用冰块或冰瓶控制在7℃以下，清洗用水要经常更换，清洗后的产品不得落地存放，直接由投递口转入下一道工序。 5、去杂 贝柱清洗后直接由粗加工人员去除杂质及残留肠腺，下脚料由专人收拾至专用容器内，去杂后的贝柱不得积压，应及时送给质检员检验，检验合格后进行清洗（清洗要求同上2）并由投料口转入分级工序。 6、清洗 将贝柱少量地分袋于漏