第九章 食品中蛋白质与氨基酸的测定.ppt

第九章 食品中蛋白质和氨基酸的测定 第一节、概述 第二节、常量凯氏定氮法 第三节、氨基酸态氮的测定 第一节、概述 一、测定蛋白质的意义 评价食品的营养价值；开发利用食品资源；指导生产；优化食品配方，提高产品质量。 二、蛋白质的分子结构和测定方法 （一）、从组成上看：化学元素C、H、O 、N（P、Cu、Fe、I） 官能基团：肽键、氨基酸残基、酸碱基因、芳香基团 结论：含氮是蛋白质区别于其它有机物的主要标志。 （二） 测定的方法分两大类 一类是利用蛋白质的共性，测含氮量、肽键、折射率等 另一类是利用蛋白质的特定基团来测定。 目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法，是通过测总氮量来确定蛋白质含量的方法。 （三）常见食品的蛋白质含量的平均指标 牛肉　20.0%　　兔肉　21%　　　　牛乳　3.5% 猪肉　9.5%　　　鸡肉　20%　　　　大豆　40 % （四）测定氨基酸的意义 可给食品加工工艺的改革、保健食品开发、合理配膳提供依据，具有积极的指导作用。 （五）测定氨基酸的方法 一般的常规检验采用酸碱滴定法。 较先进的方法有氨基酸色谱分析仪、近红外反射分析仪。 第二节、常量凯氏定氮法 一、原理 利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 包括消化、蒸馏、吸收、滴定四个步骤。 二、方法的适用范围 各类食品 三、主要仪器： 500mL凯氏烧瓶、常量凯氏定氮装置。 四、试剂 消化用： 浓硫酸；硫酸钾；硫酸铜 蒸馏用：40%氢氧化钠溶液 吸收用：4%硼酸 滴定用：0.1000mol/L HCl标准溶液；0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合指示剂 五、操作步骤： （一）样品消化： 注意： 1、加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈； 2、消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全； 3、样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化过程中产生大量泡沫； 4、消化完全后要冷至室温才能稀释或定容。所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 （二）蒸馏装置的安装： 1、安装的装置应整齐美观、协调，仪器各部件应在同一平面内平行或垂直。 2、不能漏气。 （三）蒸馏、吸收： 要注意控制热源使蒸汽产生稳定，不能时猛时弱，以免吸收液倒吸；蒸馏前加碱量应使消化液呈深蓝色或产生黑色沉淀。 冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏；吸收液温度不应超过40℃，若超过时可置于冷水浴中使用；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后检查。 （四）滴定： 六、微量凯氏定氮法 （一）原理： 与常量相同。 （二）主要仪器 100mL凯氏烧瓶、 微量凯氏定氮蒸馏装置 （三）试剂： 滴定用0.0100mol/L HCl标准溶液，其它同常量法。 （四）操作步骤： 1、消化：要将消化完全后的消化液定容到100mL容量瓶。 2、装置的安装：与常量法不同，将在技能教学中讲述。 3、蒸馏、吸收：与常量法不同的是 取样品定容液10mL，1/10 吸收液硼酸10mL 采用水蒸汽蒸出氨 （五）计算： 注意只测了1/10的样品。 第三节 氨基酸态氮的测定 氨基酸态氮：与测定蛋白质相比，氨基酸中的氮可以直接测定。氨基酸中的氮含量称为氨基酸态氮。 一、双指示剂甲醛滴定法 二、电位滴定法 一、双指示剂甲醛滴定法 （一）原理 加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用强碱滴定。 （二）操作： 用中性红作指示剂，先测定其它游离酸的含量 再用百里酚酞作指示剂测定氨基酸和游离酸的总含量。 （三）方法适用范围 浅色样品 （四）计算 二、电位滴定法 （一）原理 根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。 （二）仪器与试剂 仪器：酸度计；磁力搅拌器；烧杯（250mL）；微量滴定管 试剂：pH=6.18标准缓冲溶液；20%中性甲醛溶液；0.05mol/L左右的NaOH标准溶液 (三）测定操作 1、样品处理 吸取样品液于100mL容量瓶中,加水定容。吸取定容液20.00mL于250mL烧杯中,加水60mL，放入磁力转子，开动磁力搅拌器使转速适当。用标准缓冲液校正好酸度计，然后将电极清洗干净，再插入到上述样品液中，用NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2,记下消耗的NaOH溶液体积。 2、氨基酸的滴定 在上述滴定