课题1.1果酒与果醋的制作课件一.pptVIP

* * 专题1： 传统发酵技术的应用 --------果酒和果醋的制作 1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。 《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。 自学目标： 1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等 ） 3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？ 要求： 阅读课本后，完成第二课堂中P1-2双基知识过关中的问题。 1.果酒的制作原理： （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，与异化作用有关的方程式有 。 （2）酵母菌生长的最适温度是 ℃ ；酒精发酵一般将温度控制在 ℃，传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。 （3）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 酵母菌 异养兼性厌氧型 C6H12O6 + 6O2→6CO2 +6H2O+大量能量 ，C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 20 18-25 野生型酵母菌 严格消毒、灭菌和控制温度 2.果醋的制作原理 （1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 是 。 　　思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 　　果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ 　　（2）果醋发酵时将温度控制在 ℃，原因是 。 　　（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。  C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O ， 醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能 及时补充氧气 30-35 醋酸菌在此温度条件下生长繁殖最快 醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖 　　（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 　　（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 　　（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 　　（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。  　　思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？ 　3．操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 1．（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） 　　A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 　　C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃  解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样